HIEMAN VAATIVAMPAA ASKARTELUA

sfogliatella riccia

Nämä lehtileivokset houkuttelevat jo pelkällä ulkonäöllään ja jokaisen Napolissa vierailevan pitäisi maistaa niitä. Sfogliatella riccia -leivos on yksi Napolin konditorioiden tunnetuimmista leivoksista, mutta niiden tekeminen vaatii paljon kärsivällisyyttä. Hieman kauhistutti kyllä jo pelkkä rasvan laatu ja määrä, mutta tämä haaste oli kokeiltava. Ehkä silavan tilalla voisi käyttää voin ja kasviöljyn seosta, pelkkä voi on siihen liian kovaa, mutta se jää kokeiltavaksi seuraavaan kertaan.

Sfogliatellan historia ulottuu kertoman mukaan 1600-luvulle saakka, erääseen luostariin Campanian maakunnassa, jossa yksi nunnista ei voinut heittää tähteeksi jäänyttä mannapuuroa ja ricottaa menemään, vaan lisäsi joukkoon kuivattuja hedelmiä, sokeria, likööriä ja sekoitti niistä täytteen. Sitten hän teki taikinasta kaksi kiekkoa, joiden sisään laittoi täytteen, muotoili sen munkin hupun muotoon ja paistoi leivonnaisen. Siitä tuli niin hyvää, että nunnat alkoivat myydä niitä luostarin ulkopuolelle. Leivonnaista kutsuttiin Santarosaksi, luostarin mukaan. Napoliin Santarosa saapui vasta 1800-luvun alkupuolella, kapakanpitäjä Pasquale Pintauron ansiosta. Kerrotaan, että Pintauro olisi ollut erään nunnan sukulainen ja saanut sitä kautta Santarosa-leivoksen reseptin. Hän muutti kapakkansa leipomoksi ja alkoi leipoa ja myydä näitä leivonnaisia ensimmäisenä Napolissa. Pintauro muutti hieman alkuperäisen leivonnaisen muotoa ja kehitti siitä myös toisen version. Nykyisin sfogliatella-leivonnaista löytyy kolmea erilaista. Riccia on rapeapintainen ja lehtevä ja frolla on murotaikinakuorinen, mutta molemmissa niissä on sama täyte. Santarosa sen sijaan muistuttaa ricciaa, mutta siinä on kreemiä (crema pasticcera) ja säilöttyjä kirsikoita.

Napolissa on yhä vielä alkuperäisellä paikallaan Pintauro-konditoria via Toledolla, josta voi ostaa ennen kaikkea näitä tunnettuja leivonnaisia.

sfogliatella frolla

EVÄSRUOKAA

Danubio on alkuperältään tsekkiläinen makea leivonnainen (buchteln), jossa hiivalla kohotetut, hillolla täytetyt pullat laitetaan vuokaan vierekkäin, niin että ne kohotessaan jäävät toisiinsa kiinni. Ne ovat hyvin yleisiä myös Itävallassa, Slovakiassa, Sloveniassa ja Unkarissa. Kerrotaan, että eräs tunnettu napolilainen kondiittori palasi 1920-luvulla sodan jälkeen Napoliin, mukanaan itävaltalainen vaimonsa ja niinpä he alkoivat leipomossaan valmistaa myös itävaltalaisia leivonnaisia, joista yksi tunnetuimmista Napolissa on juuri danubio. Siitä alettiin tehdä myös suolaista versiota, josta on ajan myötä tullut ehkä jopa makeaakin suositumpi. Danubio on helppo ottaa evääksi mukaan esimerkiksi piknikille tai automatkalle, koska sen voi hyvin valmistaa suoraan kertakäyttövuokaan, jonka saa kätevästi laukkuun mukaan. Vuoasta saa helposti irrotettua ja syötyä pallon. Samasta taikinasta voi tehdä sekä suolaisen että makean version. Jos tekee pelkästään makeita, voi taikinaan lisätä hieman vaniljasokeria. Täytteeksi voi makeisiin laittaa aprikoosi- tai jotain muuta hilloa, nutellaa tms. Suolaisiin voi laittaa sen sijaan kinkkua, salamia, juustoa tai mitä kaapista sattuu löytymään.

Italialaiset tunnetusti syövät pastaa päivittäin, eivätkä osaa oikein elääkään ilman pastaa. Niinpä jopa meren rannalle lähtiessään mammat usein valmistavat evääksi pastamunakasta, jonka saa helposti kääräistyä folion sisään ja syötyä rannalla, vaikka sitten käsin. Pastamunakkaaseen voi hyvin käyttää edellisen päivän pastan jämiä tai sitten keittää ensin pastan. Munakkaasta voi tehdä punaisen, käyttämällä tomaattikastiketta, mutta jos ei halua, tai ei ole tomaattikastiketta, voi sen tehdä ihan vaan kananmunista ja maidosta. Siihen voi laittaa lisäksi vähän kaikkea mitä jääkaapista löytyy mm. kinkkua, pekonia ja erilaisia juustoja. Tuloksena on erittäin helppo ja maukas ruoka, joka varmasti maistuu lapsillekin.

HYVÄÄ ISÄNPÄIVÄÄ ITALIAN ISILLE! BUONA FESTA DEL PAPÀ!

Italiassa vietetään isänpäivää 19.3. Italialaisen pyhimyskalenterin (muistuttaa Suomen nimipäiväkalenteria) mukaan silloin vietetään San Giuseppen päivää. San Giuseppe (Joosef, Jooseppi) on sekä isien että katolisen kirkon suojeluspyhimys.

Isänpäivänä paikalliset konditoriat, erityisesti Napolissa ja Campanian maakunnassa, ovat pullollaan isänpäiväleivoksia (zeppole di San Giuseppe). Ne ovat tuulihattutaikinasta tehtyjä friteerattuja leivoksia, jotka koristellaan kreemillä ja säilötyllä hapankirsikalla.

HYVÄÄ NAISTENPÄIVÄÄ 8.3.

Naistenpäivää on vietetty Italiassa jo 1900-luvun alkupuolelta saakka ja sen symbolina on mimoosan kukka. Sen tähden myös mimoosakakkua tarjoillaan useasti 8. maaliskuuta naistenpäivän kunniaksi. Mimoosakakun alkuperästä on hieman erilaisia tarinoita, mutta erään niistä mukaan, rietiläinen kokki Adelmo Renzi olisi osallistunut vuonna 1962 Sanremossa järjestettyyn leivontakilpailuun. Kunnioittaakseen kukkien kaupunkina pidettyä Sanremoa, hän teki kakusta mimoosan kukkaa muistuttavan, ja voitti sillä kilpailun. Alkuperäistä reseptiä ei ole kuitenkaan koskaan paljastettu.

Mimoosakakku tehdään sokerikakkupohjasta, joka kostutetaan sitrusmehulla ja -liköörillä (jotkut käyttävät ananasmehua), täytetään kreemillä ja kuorrutetaan kakkupohjan murusilla niin, että se muistuttaa mimoosan kukkaa.

mimoosakakun ohje

TUOREPASTA (pasta fresca)

Moni voi ajatella, että tuorepastan tekeminen on työlästä hommaa. Sen sijaan se on aika helppotekoista, nopeaa ja myös edullista. Vähimmillään tarvitset vain jauhoja ja vettä sekä muutaman minuutin aikaa. Taikinan tulisi levätä puolisen tuntia, mutta sillä aikaa kerkeää hyvin sekoittaa täytteen ainekset. Suurin työ esimerkiksi ravioleiden tekemisessä, on taikinan mankeloinnissa ja täytteen laittamisessa. Jos ei omista pastamankelia, niin siinä tapauksessa menee kyllä kaulimiseen varmasti eniten aikaa, koska taikina on saatava hyvin ohueksi. Mankelilla sekin homma hoituu yllättävän nopeasti. Kaikista helpoiten mankeloinnin saa tehtyä yleiskoneeseen liitettävällä pastamankeli-lisälaitteella, jolloin molemmat kädet jäävät vapaiksi. Lisälaitteina löytyy myös erilaisia pastaleikkureita, jos oikein innostuu tekemään tuorepastaa. Toki voi aina leikata pastan myös käsin. Tuorepastasta on helppo tehdä mm. lasagnelevyjä, tagliatellea ja erilaisia täytettyjä pastoja, mm. ravioleja. Sekin on hyvä muistaa, että tuorepastaa ei keitetä yhtä pitkään kuin kuivapastaa, sille riittää usein 4-6 minuutin keittoaika, riippuen pastan paksuudesta.

Tuorepastan valmistus:

Jokaista 100 gramman jauhomäärää kohden tulee yksi kananmuna. Jos taikina tuntuu jäävän kuivaksi, niin voi lisätä tilkan vettä. Annoskoon voi laskea niin, että jokaista henkilöä kohden tulee 100 grammaa jauhoja. Eli kuuteen annokseen (noin kilon verran tuorepastaa) tarvitset:

600 g vehnäjauhoja

6 kananmunaa (isoa)

tarvittaessa hieman vettä

ripaus suolaa

Mittaa jauhot kulhoon tai leivontapöydälle. Tee keskelle kraateri ja riko munat siihen. Lisää ripaus suolaa ja sekoita taikina tasaiseksi. Tarvittaessa lisää vettä teelusikallinen kerrallaan, ettei pastasta tulee liian löysää. Taikinapallon tulee olla hyvin kiinteä.

Jos et voi tai halua käyttää kananmunaa, tee taikina muuten samoin, mutta ainoastaan jauhosta ja vedestä. Ylläolevasta oikeanpuoleisesta kuvasta huomaa eron taikinoiden välillä. Vasemmanpuoleisissa ravioleissa ei ole kananmunaa, joten pasta on vaaleampaa, kun taas kananmunallinen (oikeanpuoleinen) pastataikina on hieman tummempaa ja kellertävämpää. Ravioleiden valmistuksessa sillä ei ole merkitystä, onko taikinassa kananmunaa vai ei.

Kananmunaton ohje:

600 g vehnäjauhoja (mielellään durum-vehnäjauhoja, tai ainakin osa jauhoista niitä)

3 dl lämmintä vettä (tarvittaessa hieman enemmän)

ripaus suolaa

Pinaatti-ricottaravioleiden ohje löytyy resepteistä ja jos haluat siitä pdf-version, saat sen alla olevasta linkistä.