CASTAGNOLE AL FORNO – LASKIAINEN

Castagnole al forno on laskiaisajan leivonnainen Italiassa. Ne tehdään tyypillisesti friteeraten, mutta ne voi tehdä myös uunissa, jolloin niistä saa hieman kevyemmän version. Ne ovat lähtöisin Pohjois-Italiasta ja vanhimpien löydettyjen reseptien historia ulottuu aina 1600-luvun lopulle saakka. Nykyisin niitä tehdään ympäri saapasmaata ja reseptit hieman vaihtelevat. Joissakin käytetään taikinassa ricottaa, vaikka sitä ei alkuperäisessä reseptissä ollutkaan. Me käytimme sitä leivonnassa ja teimme ne uunissa. Pintaan saisi kyllä varmasti paremmin väriä friteeraamalla ne.

Laskiaisen aikaan Italiassa syödään muutenkin melko raskaita ruokia, kuten esimerkiksi lasagnea ja erilaisia friteerattuja leivonnaisia. Lasagne alla bolognese on perinteinen jauheliha- ja valkokastikkeella täytetty lasagne, kun taas esimerkiksi napolilaiseen lasagneen laitetaan täytteeksi ricottaa, mozzarellaa, ragu-kastiketta ja pieniä lihapullia. Castagnole-leivonnaisten lisäksi laskiaisena leivotaan muun muassa migliaccio-kakkua ja chiacchiere-leivonnaisia.

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Jos puhutaan lasagnesta, tyypillisesti tarkoitetaan lasagne alla bolognesea. Eli se on se lasagne, jossa on pastalevyjen välissä bolognese-kastiketta, valkokastiketta ja parmesaaniraastetta. Päätimme tehdä sitä viime viikonloppuna ja vaikka olenkin sitä tehnyt monet monet kerrat, niin ajattelin vilkaista, mitä italialaisilla nettisivuilla kerrotaan kyseisestä lasagnesta. Kävikin ilmi, että olen siis tähän asti aina tehnyt sen vääränlaisesta pastasta! Italiassa kun on tärkeätä, että tietyt salsat kuuluvat yhteen jonkun tietynlaisen pastan kanssa ja niinpä myöskään lasagne alla bolognese, ei ole sitä, jos ei sitä ole tehty vihreistä pastalevyistä, eli pinaatilla maustetusta pastasta. No, lohdutuksena sanottakoon, että eipä sitä tiedetä joka puolella Italiassakaan. Meillä ainakin Napolin sukulaiset ovat kyllä sen tehneet aina ihan tavalliseen pastaan.

Onneksi meillä kuitenkin oli pinaattia pakastimessa ja pystyimme tekemään vihreätä pastaa. Maussa ei suuren suurta eroa ollut tavallisesta pastasta tehtyyn lasagneen, hieman se pinaatti siinä maistui, mutta kuten aina, lasagne vei kielen mennessään.

LASKIAISAJAN KEITTIÖSSÄ

chiacchiere

Laskiainen Italiassa on karnevaalin aikaa. Se päättyy laskiaistiistaihin (martedì grasso) ja sen jälkeen alkaa paaston aika pääsiäiseen saakka. Karnevaaliaikaan syödään tuhteja ruokia ja jälkiruokia. Muun muassa lasagne on tyypillinen karnevaaliajan ruoka. Lasagne bolognese on kaikkialla tunnettu bolognese- ja valkokastikkeella pastalevyjen kanssa kerroksittain täytetty lasagnevuoka, mutta napolilainen lasagne on hieman erilainen. Sen valmistuksessa käytetään mm. napolilaista ragua, pieniä lihapullia sekä erilaisia juustoja.

Laskiaisen ajan leivonnaisia ovat Napolin seudulla mm. migliaccio, jonka nimesimme mannakakuksi, ja chiacchiere, jolla on paljon eri nimiä eri puolilla saapasmaata (mm.frappe, bugie, cròstoli, gale, cenci ja lattughe). Niitä tarjoillaan usein sanguinaccio-suklaakastikkeen kera. Mannakakkua on valmistettu jo keskiajalta lähtien, mutta silloin sen valmistuksessa käytettiin hirssijauhoa ja sian verta. Kun maatiloilla teurastettiin sika, niin siitä ei heitetty mitään hukkaan. Myös veri siis käytettiin hyväksi, koska sen uskottiin olevan hyvin ravitsevaa. Vasta 1700-luvulla perinteinen resepti muokattiin nykyiseen muotoonsa; veri korvattiin maidolla, voilla, sokerilla, munilla ja mausteilla. Myös hirssijauhojen tilalla alettiin käyttää mannaryynejä. Migliaccio koristellaan tomusokerilla, mutta halutessaan voi taikinaan sekoittaa ennen paistamista pieniä suklaapaloja tai sitten tarjoilla se suklaakastikkeen kera. Nykyisin siitä tehdään myös suolaista versiota, jossa taikinaseoksesta jätetään sokeri pois ja siihen lisätään mm. salamipalasia ja eri juustoja.

Chiacchiere-leivonnaiset ovat edullisia ja helppoja valmistaa. Myös niitä on valmistettu useiden vuosisatojen ajan. Ne ovat ohuita friteerattuja, tomusokerilla koristeltuja lastuja, jotka usein nautitaan sanguinaccio-kastikkeen kanssa. Sanguinaccio valmistettiin alkujaan myös sian verestä, mutta nykyisin se on maitopohjainen ja saa tumman värinsä suklaasta ja kaakaosta.