JOULUN AJAN LEIVONNAISIA

Tunnetuimpia joululeivonnaisia Italiassa ovat varmasti panettone ja pandoro. Niitä löytää marketeista ympäri saapasmaan jo loka-marraskuusta alkaen. Ne ovat kotikeittiössä aika hankalia leivottavia, eikä niihin saa helposti sitä kuohkeutta, joka on kauppojen ja leipomoiden versioissa.

Panettone on Milanosta kotoisin oleva hiivalla (tai taikinajuuren avulla) kohotettava hieman pullaa muistuttava leivonnainen. Se laitetaan monivaiheisen leivonnan jälkeen kohoamaan isoon paperivuokaan, jossa se kohoaa moninkertaiseksi. Panettoneen makua antaa muun muassa appelsiinin kuori ja rommi tai jokin muu likööri. Sen sisällä on yleensä myös rusinoita ja kandeerattuja hedelmiä. Panettonen synnystä on useita eri tarinoita, mutta jokaisen niistä mukaan sen historia yltää aina keskiajalle saakka. Täytyy meidänkin vielä ennen joulua tehdä jonkinlainen versio panettonesta, mutta varmasti se tulee sitten tänne sivulle näkyviin.

Pandoro on tähden muotoinen korkea leivonnainen, joka on Veronasta alunperin kotoisin. Sen historia yltää vuodelle 1884, jolloin veronalainen leipuri Domenico Melegatti esitteli sen. Nykyisin pandorosta ja panettonesta on hyvin monenlaisia eri versioita italialaisissa kaupoissa ja leipomoissa. Varsinkin panettonea löytää erilaisilla kreemeillä täytettynä ja mm. suklaalla kuorrutettuna.

Napolin seudulla joulun ajan leivonnaisia ovat muun muassa struffolit, mostacciolit ja roccocòt. Myös Sienan panforte ja sisilialainen cassata ovat joulun juhlien herkkuja. Varmasti löytyy paljon muitakin Italiassa joulun aikaan leivottavia kakkuja, keksejä ja leivoksia.

Mostacciolit ovat vinoneliön muotoisia leivonnaisia, jotka kuorrutetaan tummalla suklaalla. Joidenkin reseptien mukaan niihin voi lisätä myös aprikoosimarmeladia antamaan makua. Me teimme sen, että niihin tulisi hieman mehevyyttä lisää. Mostacciolin reseptin alkuperä yltää antiikin Rooman ajalle, jolloin ne valmistettiin rypäleistä puristetusta mehusta (mosto, josta nimikin juontuu), jauhoista, aniksesta ja ne paistettiin laakerin lehtien päällä. Napolilainen versio ei käytä valmistuksessa rypälemehua, se korvataan kaakaolla ja suklaalla.

mostaccioli

Struffolien alkuperästä italialaisessa keittiössä on vaihtelevaa tietoa, mutta vaikuttaisi siltä, että ne ovat tulleet Kreikasta vuosisatoja sitten. Ne ovat pieniä friteerattuja hunajalla kuorrutettuja palleroita, jotka koristellaan nonparelleilla ja kandeeratuilla hedelmillä. Se on erittäin näyttävä myös pöytäkoristeena.

struffoli

Roccocòn historian sanotaan yltävän vuoteen 1320, kun niitä valmistivat munkit eräässä napolilaisessa luostarissa. Ne ovat mausteisia ja mantelisia rinkuloita, joista on kaksi eri versiota, toinen hieman pehmeämpi ja toinen niin kova, jolla voi rikkoa hampaat.

roccocò

Panforte ei ollut alunperin joululeivonnainen ja Sienasta, josta se on kotoisin, sitä löytää vieläkin ympäri vuoden. Sitä löytyi jo 1200-luvulla sellaisena, kuin se nykyään tunnetaan. Se on mausteinen kakku, jossa on paljon manteleita, kandeerattuja hedelmiä ja hunajaa. Ehkä siitä onkin ajan myötä tullut joulun ajan leivonnainen, kun siinä on mausteina samoja mausteita kuin muissa joululeivonnaisissa.

Cassatasta on kaksi erilaista versiota. Cassata al forno, on murotaikinasta tehty, ricotta-juustotäytteellä täytetty leivonnainen, jonka historia ulottuu ainakin 1500-luvulle. Toinen versio, jossa ricottatäyte tulee sokerikakkupohjan täytteeksi, ja joka koristellaan marsipaanimassalla ja kandeeratuilla hedelmillä on sitä paljon nuorempi. Se on vasta 1800-luvulta, mutta koristeellisuudellaan se kruunaa juhlapöydän.

cassata al forno
cassata

Myös Italiassa joululeivonnaiset ovat usein hyvin mausteisia. Leivoimme mostaccioleja, roccocòita, struffoleita ja teimme oman jouluisen versiomme cantuccineista, Toscanan maakunnan tunnetuista mantelikekseistä, joita kutsutaan myös nimellä biscotti di Prato (Praton keksit). Pyrimme tekemään leivonnaiset mahdollisimman perinteisesti. Ja totesimme, että joihinkin resepteihin tekisimme ehkä pieniä muutoksia, että niistä tulisi vielä herkullisempia.

PÄÄSIÄISEN HERKKUJA

cassata al forno

Italiassa pääsiäinen on vähintään yhtä suuri juhla ruokapöydässä kuin joulu. Pääsiäistä ennen monet paastoavat ja niinpä sitten juhlan aikaan syödään senkin edestä. Pääsiäislounas syödään pitkän kaavan mukaan perheen ja sukulaisten parissa. Aloitetaan alkupaloilla, jolloin pöydässä voi olla muun muassa erilaisia juustoja ja salamia ym. leikkeleitä. Napolin seudulla valmistetaan suolaista täytettyä briossia, jota kutsutaan nimellä casatiello tai tortano. Ne eroavat toisistaan sillä, että casatiellossa on raa’at kananmunat aseteltu briossin päälle ennen paistamista, kun taas tortanossa ne laitetaan keitettynä täytteen sekaan. Toiset eivät laita kananmunaa ollenkaan. Me teimme tortanon ilman kananmunaa. Myös keitetyt artisokat kuuluvat kevääseen ja pääsiäisen aikaan. Niistä irrotetaan lehti kerrallaan ja hampailla vedetään pehmeä osa syötäväksi. Lopulta esiin tulee artisokan pehmeä sydän, joka on suurta herkkua. Alkupaloina voidaan tarjoilla myös erilaisia suolaisia piirakoita, esim. pinaatilla ja ricotalla täytetty tai kevään kasviksista, kuten parsasta, tehty piirakka.

Perinteisesti alkuruuaksi on, ainakin Campanian maakunnassa, vihreää kasvis-lihakeittoa (minestra maritata) sekä myös esimerkiksi pastaa jossakin muodossa, esimerkiksi täytettyä tuorepastaa gratinoituna tai jonkun kastikkeen kera tai tortellini-täytepastaa lihaliemessä. Kasvis-lihakeittoon tarvittavia kasviksia ei Suomesta löydy kaupasta, ja sitä olisi todella vaikea yrittää kopioida joillakin toisilla kasviksilla. Pääruokana on yleensä karitsaa jossain muodossa ja sen lisukkeina esimerkiksi perunoita, jotka on kypsennetty karitsan kanssa uunissa.

tortano

Jättikokoisten suklaamunien lisäksi jälkiruokina syödään mm. pastiera-piirakkaa, cassata-kakkua tai colomba-leivonnaista. Colomba muistuttaa hieman joulun ajan panettonea, mutta se on koristeltu raesokerilla ja manteleilla ja se on kyyhkysen muotoinen. Cassata-kakusta on kaksi eri versiota; erittäin koristeellinen sokerikakkupohjalle tehty ja kandeeratuilla hedelmillä koristeltu, jossa täytettä ei paisteta, ja cassata al forno, joka on uunissa täytteineen paistettu murotaikinakakku. Pastiera-piirakka on hyvin tyypillinen pääsiäisajan herkku Napolissa. Sen mausteena käytetään appelsiininkukka-aromia, joka antaa sille hyvin erityisen tuoksun ja maun, josta joko tykkää tai ei tykkää.

HIEMAN VAATIVAMPAA ASKARTELUA

sfogliatella riccia

Nämä lehtileivokset houkuttelevat jo pelkällä ulkonäöllään ja jokaisen Napolissa vierailevan pitäisi maistaa niitä. Sfogliatella riccia -leivos on yksi Napolin konditorioiden tunnetuimmista leivoksista, mutta niiden tekeminen vaatii paljon kärsivällisyyttä. Hieman kauhistutti kyllä jo pelkkä rasvan laatu ja määrä, mutta tämä haaste oli kokeiltava. Ehkä silavan tilalla voisi käyttää voin ja kasviöljyn seosta, pelkkä voi on siihen liian kovaa, mutta se jää kokeiltavaksi seuraavaan kertaan.

Sfogliatellan historia ulottuu kertoman mukaan 1600-luvulle saakka, erääseen luostariin Campanian maakunnassa, jossa yksi nunnista ei voinut heittää tähteeksi jäänyttä mannapuuroa ja ricottaa menemään, vaan lisäsi joukkoon kuivattuja hedelmiä, sokeria, likööriä ja sekoitti niistä täytteen. Sitten hän teki taikinasta kaksi kiekkoa, joiden sisään laittoi täytteen, muotoili sen munkin hupun muotoon ja paistoi leivonnaisen. Siitä tuli niin hyvää, että nunnat alkoivat myydä niitä luostarin ulkopuolelle. Leivonnaista kutsuttiin Santarosaksi, luostarin mukaan. Napoliin Santarosa saapui vasta 1800-luvun alkupuolella, kapakanpitäjä Pasquale Pintauron ansiosta. Kerrotaan, että Pintauro olisi ollut erään nunnan sukulainen ja saanut sitä kautta Santarosa-leivoksen reseptin. Hän muutti kapakkansa leipomoksi ja alkoi leipoa ja myydä näitä leivonnaisia ensimmäisenä Napolissa. Pintauro muutti hieman alkuperäisen leivonnaisen muotoa ja kehitti siitä myös toisen version. Nykyisin sfogliatella-leivonnaista löytyy kolmea erilaista. Riccia on rapeapintainen ja lehtevä ja frolla on murotaikinakuorinen, mutta molemmissa niissä on sama täyte. Santarosa sen sijaan muistuttaa ricciaa, mutta siinä on kreemiä (crema pasticcera) ja säilöttyjä kirsikoita.

Napolissa on yhä vielä alkuperäisellä paikallaan Pintauro-konditoria via Toledolla, josta voi ostaa ennen kaikkea näitä tunnettuja leivonnaisia.

sfogliatella frolla

EVÄSRUOKAA

Danubio on alkuperältään tsekkiläinen makea leivonnainen (buchteln), jossa hiivalla kohotetut, hillolla täytetyt pullat laitetaan vuokaan vierekkäin, niin että ne kohotessaan jäävät toisiinsa kiinni. Ne ovat hyvin yleisiä myös Itävallassa, Slovakiassa, Sloveniassa ja Unkarissa. Kerrotaan, että eräs tunnettu napolilainen kondiittori palasi 1920-luvulla sodan jälkeen Napoliin, mukanaan itävaltalainen vaimonsa ja niinpä he alkoivat leipomossaan valmistaa myös itävaltalaisia leivonnaisia, joista yksi tunnetuimmista Napolissa on juuri danubio. Siitä alettiin tehdä myös suolaista versiota, josta on ajan myötä tullut ehkä jopa makeaakin suositumpi. Danubio on helppo ottaa evääksi mukaan esimerkiksi piknikille tai automatkalle, koska sen voi hyvin valmistaa suoraan kertakäyttövuokaan, jonka saa kätevästi laukkuun mukaan. Vuoasta saa helposti irrotettua ja syötyä pallon. Samasta taikinasta voi tehdä sekä suolaisen että makean version. Jos tekee pelkästään makeita, voi taikinaan lisätä hieman vaniljasokeria. Täytteeksi voi makeisiin laittaa aprikoosi- tai jotain muuta hilloa, nutellaa tms. Suolaisiin voi laittaa sen sijaan kinkkua, salamia, juustoa tai mitä kaapista sattuu löytymään.

Italialaiset tunnetusti syövät pastaa päivittäin, eivätkä osaa oikein elääkään ilman pastaa. Niinpä jopa meren rannalle lähtiessään mammat usein valmistavat evääksi pastamunakasta, jonka saa helposti kääräistyä folion sisään ja syötyä rannalla, vaikka sitten käsin. Pastamunakkaaseen voi hyvin käyttää edellisen päivän pastan jämiä tai sitten keittää ensin pastan. Munakkaasta voi tehdä punaisen, käyttämällä tomaattikastiketta, mutta jos ei halua, tai ei ole tomaattikastiketta, voi sen tehdä ihan vaan kananmunista ja maidosta. Siihen voi laittaa lisäksi vähän kaikkea mitä jääkaapista löytyy mm. kinkkua, pekonia ja erilaisia juustoja. Tuloksena on erittäin helppo ja maukas ruoka, joka varmasti maistuu lapsillekin.

HYVÄÄ ISÄNPÄIVÄÄ ITALIAN ISILLE! BUONA FESTA DEL PAPÀ!

Italiassa vietetään isänpäivää 19.3. Italialaisen pyhimyskalenterin (muistuttaa Suomen nimipäiväkalenteria) mukaan silloin vietetään San Giuseppen päivää. San Giuseppe (Joosef, Jooseppi) on sekä isien että katolisen kirkon suojeluspyhimys.

Isänpäivänä paikalliset konditoriat, erityisesti Napolissa ja Campanian maakunnassa, ovat pullollaan isänpäiväleivoksia (zeppole di San Giuseppe). Ne ovat tuulihattutaikinasta tehtyjä friteerattuja leivoksia, jotka koristellaan kreemillä ja säilötyllä hapankirsikalla.

HYVÄÄ NAISTENPÄIVÄÄ 8.3.

Naistenpäivää on vietetty Italiassa jo 1900-luvun alkupuolelta saakka ja sen symbolina on mimoosan kukka. Sen tähden myös mimoosakakkua tarjoillaan useasti 8. maaliskuuta naistenpäivän kunniaksi. Mimoosakakun alkuperästä on hieman erilaisia tarinoita, mutta erään niistä mukaan, rietiläinen kokki Adelmo Renzi olisi osallistunut vuonna 1962 Sanremossa järjestettyyn leivontakilpailuun. Kunnioittaakseen kukkien kaupunkina pidettyä Sanremoa, hän teki kakusta mimoosan kukkaa muistuttavan, ja voitti sillä kilpailun. Alkuperäistä reseptiä ei ole kuitenkaan koskaan paljastettu.

Mimoosakakku tehdään sokerikakkupohjasta, joka kostutetaan sitrusmehulla ja -liköörillä (jotkut käyttävät ananasmehua), täytetään kreemillä ja kuorrutetaan kakkupohjan murusilla niin, että se muistuttaa mimoosan kukkaa.

mimoosakakun ohje

LASKIAISAJAN KEITTIÖSSÄ

chiacchiere

Laskiainen Italiassa on karnevaalin aikaa. Se päättyy laskiaistiistaihin (martedì grasso) ja sen jälkeen alkaa paaston aika pääsiäiseen saakka. Karnevaaliaikaan syödään tuhteja ruokia ja jälkiruokia. Muun muassa lasagne on tyypillinen karnevaaliajan ruoka. Lasagne bolognese on kaikkialla tunnettu bolognese- ja valkokastikkeella pastalevyjen kanssa kerroksittain täytetty lasagnevuoka, mutta napolilainen lasagne on hieman erilainen. Sen valmistuksessa käytetään mm. napolilaista ragua, pieniä lihapullia sekä erilaisia juustoja.

Laskiaisen ajan leivonnaisia ovat Napolin seudulla mm. migliaccio, jonka nimesimme mannakakuksi, ja chiacchiere, jolla on paljon eri nimiä eri puolilla saapasmaata (mm.frappe, bugie, cròstoli, gale, cenci ja lattughe). Niitä tarjoillaan usein sanguinaccio-suklaakastikkeen kera. Mannakakkua on valmistettu jo keskiajalta lähtien, mutta silloin sen valmistuksessa käytettiin hirssijauhoa ja sian verta. Kun maatiloilla teurastettiin sika, niin siitä ei heitetty mitään hukkaan. Myös veri siis käytettiin hyväksi, koska sen uskottiin olevan hyvin ravitsevaa. Vasta 1700-luvulla perinteinen resepti muokattiin nykyiseen muotoonsa; veri korvattiin maidolla, voilla, sokerilla, munilla ja mausteilla. Myös hirssijauhojen tilalla alettiin käyttää mannaryynejä. Migliaccio koristellaan tomusokerilla, mutta halutessaan voi taikinaan sekoittaa ennen paistamista pieniä suklaapaloja tai sitten tarjoilla se suklaakastikkeen kera. Nykyisin siitä tehdään myös suolaista versiota, jossa taikinaseoksesta jätetään sokeri pois ja siihen lisätään mm. salamipalasia ja eri juustoja.

Chiacchiere-leivonnaiset ovat edullisia ja helppoja valmistaa. Myös niitä on valmistettu useiden vuosisatojen ajan. Ne ovat ohuita friteerattuja, tomusokerilla koristeltuja lastuja, jotka usein nautitaan sanguinaccio-kastikkeen kanssa. Sanguinaccio valmistettiin alkujaan myös sian verestä, mutta nykyisin se on maitopohjainen ja saa tumman värinsä suklaasta ja kaakaosta.