NAPOLILAINEN LASAGNE (lasagna napoletana)

(iso vuoka 30cm x 40 cm, noin 12 annosta)

raguun:

¾ dl oliiviöljyä

1 sipuli (isohko)

n. 600 g naudanlihaa (esim. keittolihaa)

n. 300 g possun kylkipaloja (luineen)

n. 300 g raakamakkaraa

1 dl punaviiniä

1 kg tomaattisosetta

n. 100 g tomaattipyrettä

n. 3 dl vettä

1-2 tl suolaa

1 laakerinlehti

1 valkosipulin kynsi

lihapulliin:

600 g jauhelihaa (tai vähemmän, jos jauhaa ragun lihaa osaksi)

1 dl korppujauhoja (tai leipää)

maitoa tai vettä

2 kananmunaa

n. 20 g parmesaaniraastetta

n. 1 tl suolaa

mustapippuria maun mukaan

täyte:

50 g pecorinoraastetta

70 g parmesaaniraastetta

500 g mozzarellaa

750 g ricottaa

ragun raakamakkaroita ohuina palasina

pastaan: (valmista tuorepastaa tulee tästä määrästä noin 1½ kg)

1 kg vehnäjauhoja (osa jauhoista voi olla durum-vehnäjauhoja, mutta ei välttämätöntä)

10 kananmunaa

ripaus suolaa

Ragun valmistus:

Kuori ja paloittele sipuli. Laita kattilaan öljy ja sipuli ja kuullota sipulia hetken aikaa ennen kuin lisäät lihapalat ja makkarat. Ruskista hieman lihojen ja makkaroiden pintaa ja sen jälkeen lisää joukkoon punaviini. Kun alkoholi on haihtunut, lisää tomaattisose, tomaattipyre, vesi ja suola. Sekoita, lisää laakerinlehti ja kuorittu valkosipulin kynsi ja jätä kastike kiehumaan miedolla lämmöllä vähintään neljäksi tunniksi aina välillä sekoittaen. Jos käytät keittämisen alkuvaiheessa painekattilaa, niin keittoaikaa voi silloin hieman vähentää. Kun kastike on valmista, nosta isommat lihapalat ja makkarat sieltä pois.

Lihapullien valmistus:

Liota leipää vedessä tai laita korppujauhot turpoamaan nesteeseen. Kun leipä on imaissut nesteen tai korppujauho turvonnut, laita ne kulhoon, johon sekoitat myös muut ainekset. Jos käytät ragusta otettuja lihoja, hienonna ne tehosekoittimessa hienoksi ja lisää ne sitten muiden aineiden joukkoon. Tee seoksesta tasainen ja pyörittele siitä pieniä, korkeintaan kirsikankokoisia, lihapullia. Lihapullat voi paistaa pannulla, mutta nopeammin ja helpommin ne saa uunipellillä. Jos teet ne uunissa, kaada päälle hieman oliiviöljyä ja noin desin verran vettä, niin saat niistä pehmeitä. Paista 200 asteessa noin 20 minuuttia.

Pastan valmistus:

Mittaa jauhot kulhoon, tee niihin ”kraateri” ja riko munat siihen. Lisää ripaus suolaa ja sekoita taikina tasaiseksi. Anna sen levätä puolisen tuntia ja aloita sitten mankelointi. Jos sinulla ei ole pastamankelia, on ehkä parempi ostaa pasta valmiina, koska näin ison määrän kauliminen on aika työlästä. Laita valmiit pastalevyt liinan alle ja levyjen väliin esim. mannaryyniä, ettei ne jää toisiinsa kiinni.

Kaada koko ricottamäärä kulhoon ja sekoita joukkoon muutama kauhallinen ragua. Sekoita seos tasaiseksi tahnaksi. Leikkaa mozzarella palasiksi. Sekoita keskenään pecorino- ja parmesaaniraaste. Aloita lasagnen kokoaminen laittamalla vuoan pohjalle ohut kerros ragua. Ragun päälle tulee kerros pastalevyjä, joista on harjattu ylimääräiset mannaryynit pois. Pastan päälle levitetään ricottatahnaa, jonka päälle ripotellaan pieniä lihapullia, ragusta otettuja makkarapaloja, mozzarellapalasia ja hieman pecorino-parmesaaniraastetta. Sitten tulee taas pastalevyt ja jatketaan samoin useamman kerroksen verran (5-6 kerrosta). Ylimmän pastakerroksen päälle tulee ragua ja juustoraastetta. Paista lasagnea 200 asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan.