pääsiäinen
HYVÄÄ PÄÄSIÄISTÄ! BUONA PASQUA!
Napolin seudulla pääsiäiseen kuuluvat perinteisesti muun muassa tortano ja pastiera. Tortano on suolainen leipämäinen leivonnainen, jonka sisältä paljastuu herkullinen täyte. Täytteenä on salamia, kinkkua ja juustoa. Pastiera puolestaan on makea piirakka, jonka aromina maistuu hyvin vahvasti appelsiininkukka. Ohjeet löytyvät kuvaa tai kuvatekstiä klikkaamalla.
PASTIERA NAPOLETANA JA COLOMBA PASQUALE
Tänä pääsiäisenä päätimme tarttua vähän haastavampiin pääsiäisen ajan leivonnaisiin. Pastiera napoletana ja colomba pasquale ovat melko työläitä leivonnaisia, koska niiden tekemiseen kuluu hyvin paljon aikaa ja tekeminen on aloitettava vähintään paistamista edellisenä päivänä. Pastieran aromi, joka tulee appelsiininkukasta, voi tuntua oudolle, mutta jos siitä ei tykkää, voi siinä käyttää esimerkiksi ihan appelsiiniaromia. Appelsiininkukka-aromia voi olla muutenkin vaikeata löytää suomalaisista marketeista. Pastiera on hyvin tuhti piirakka. Alkuperäisen reseptin mukaan siinä käytetään laardia, mutta me laitoimme sen tilalle voita. Suomesta on hankala löytää myös keitettyä vehnää, jota käytetään pastieran valmistukseen, mutta korvikkeena voi käyttää esimerkiksi kokonaisia ohrasuurimoita. Alkujaan vehnänjyviä liotettiin ensin pitkään vedessä, ennen kuin ne keitettiin maidossa, mutta nykyisin Italiassa myydään jo valmiiksi esikeitettyä vehnää.
Pastieran alkuperästä on erilaisia legendoja. Erään pakanallisen myytin mukaan Partenope-seireeni asusti Napolinlahdella ja hänen melodista lauluaan kiitettiin seitsemällä eri lahjalla: jauhot symbolisoivat rikkautta, ricotta symbolisoi runsautta, kananmunat olivat hedelmällisyyden symboleja, maidossa keitetty vehnä symbolisoi eläin-ja kasvikunnan yhdistymistä, appelsiininkukka puolestaan Campanian maan tuoksua, mausteet olivat kansojen kunnianosoitus ja sokeri ylisti seireenin suloista laulua. Yhdistämällä nämä seitsemän ainetta, on luotu tämä ainutlaatuinen torttu.
Todennäköisesti sen kuitenkin kehittivät keskiajalla nunnat, jotka sekoittivat pääsiäisen ajan symbolisia aineksia ylösnousemuksen kunniaksi ja saivat aikaan yhden Napolin tunnetuimmista leivonnaisista.
Colomba pasquale on pääsiäisen ajan kohotettava leivonnainen, joka muistuttaa hieman joulun aikaan syötävää panettonea. Kuten panettone, myös sen sanotaan myös olevan kotoisin Lombardian maakunnasta, Pohjois-Italiasta, mutta myös sen historiasta on monenlaista tarinaa. Tarkemmat ajankohdat ja kyyhkysten määrät vaihtelevat hieman eri lähteiden mukaan. Osa tarinoista juontaa juurensa jopa longobardien aikaan 500-600-luvuille.
Yhden mukaan longobardien kuningas Alboino valloitti Pavian vuonna 572 ja kaupunkilaiset tarjosivat hänelle rauhaneleenä kyyhkysen muotoista leivonnaista.
Toinen tarina kertoo, että San Colombano -pyhimys, oli 610-luvulla ollut longobardihallitsijoiden tarjoamalla lounaalla, eikä voinut paaston takia syödä tarjolla olleita herkullisia liharuokia. Kuningatar Teodolinda ei ymmärtänyt ja loukkaantui tästä, jonka jälkeen pyhimys yritti lieventää tilannetta ja selitti, ettei voisi syödä lihoja, ennen kuin ne olisi siunattu. Sitten hän suoritti siunauksen ja teki ihmeteon muuttamalla tarjoilut valkoisiksi kyyhkysen muotoisiksi makeiksi leiviksi. Tällä hän teki vaikutuksen kuningattareen, joka lahjoitti pyhimykselle maa-alueen, jonne rakennettiin San Colombanon luostari. Tämän pyhimyksen symbolina on valkoinen kyyhkynen olkapäällä.
Kolmannen tarinan mukaan colomban alkuperä liittyisi Legnanon taisteluun, joka käytiin vuonna 1176. Lombardit voittivat taistelun Federico Barbarossaa vastaan ja juhlistamaan voittoa, valmistettiin erityisiä kyyhkysen muotoisia leivonnaisia kunnianosoituksena kolmelle kyyhkylle, jotka pysähtyivät taistelun aikaan lombardien tunnukselle ja loivat heihin rohkeutta.
Pääsiäisen tunnukseksi colomba tuli lopullisesti 1930-luvulla, kun Mottan leipomo päätti valmistaa panettonen tapaisen, kyyhkysen muotoisen kuorrutetun leivonnaisen, joka oli koristeltu manteleilla.
Muita pääsiäisen ajan leivonnaisia, muun muassa cassata al forno ja tortano, löydät viime vuotisesta julkaisustamme: https://italoruokaa.fi/paasiaisen-herkkuja/.
PÄÄSIÄISEN HERKKUJA
Italiassa pääsiäinen on vähintään yhtä suuri juhla ruokapöydässä kuin joulu. Pääsiäistä ennen monet paastoavat ja niinpä sitten juhlan aikaan syödään senkin edestä. Pääsiäislounas syödään pitkän kaavan mukaan perheen ja sukulaisten parissa. Aloitetaan alkupaloilla, jolloin pöydässä voi olla muun muassa erilaisia juustoja ja salamia ym. leikkeleitä. Napolin seudulla valmistetaan suolaista täytettyä briossia, jota kutsutaan nimellä casatiello tai tortano. Ne eroavat toisistaan sillä, että casatiellossa on raa’at kananmunat aseteltu briossin päälle ennen paistamista, kun taas tortanossa ne laitetaan keitettynä täytteen sekaan. Toiset eivät laita kananmunaa ollenkaan. Me teimme tortanon ilman kananmunaa. Myös keitetyt artisokat kuuluvat kevääseen ja pääsiäisen aikaan. Niistä irrotetaan lehti kerrallaan ja hampailla vedetään pehmeä osa syötäväksi. Lopulta esiin tulee artisokan pehmeä sydän, joka on suurta herkkua. Alkupaloina voidaan tarjoilla myös erilaisia suolaisia piirakoita, esim. pinaatilla ja ricotalla täytetty tai kevään kasviksista, kuten parsasta, tehty piirakka.
Perinteisesti alkuruuaksi on, ainakin Campanian maakunnassa, vihreää kasvis-lihakeittoa (minestra maritata) sekä myös esimerkiksi pastaa jossakin muodossa, esimerkiksi täytettyä tuorepastaa gratinoituna tai jonkun kastikkeen kera tai tortellini-täytepastaa lihaliemessä. Kasvis-lihakeittoon tarvittavia kasviksia ei Suomesta löydy kaupasta, ja sitä olisi todella vaikea yrittää kopioida joillakin toisilla kasviksilla. Pääruokana on yleensä karitsaa jossain muodossa ja sen lisukkeina esimerkiksi perunoita, jotka on kypsennetty karitsan kanssa uunissa.
Jättikokoisten suklaamunien lisäksi jälkiruokina syödään mm. pastiera-piirakkaa, cassata-kakkua tai colomba-leivonnaista. Colomba muistuttaa hieman joulun ajan panettonea, mutta se on koristeltu raesokerilla ja manteleilla ja se on kyyhkysen muotoinen. Cassata-kakusta on kaksi eri versiota; erittäin koristeellinen sokerikakkupohjalle tehty ja kandeeratuilla hedelmillä koristeltu, jossa täytettä ei paisteta, ja cassata al forno, joka on uunissa täytteineen paistettu murotaikinakakku. Pastiera-piirakka on hyvin tyypillinen pääsiäisajan herkku Napolissa. Sen mausteena käytetään appelsiininkukka-aromia, joka antaa sille hyvin erityisen tuoksun ja maun, josta joko tykkää tai ei tykkää.