suomalaisittain
Suklaasalami (salame di cioccolato) on helppotekoinen, hauskan näköinen ja erityisesti lasten suuri herkku. Sen valmistuksessa käytetään muun muassa suklaata, voita, sokeria, kaakaojauhetta ja keksiä. Siihen voi käyttää myös pähkinöitä ja joidenkin ohjeiden mukaan myöskin kananmunaa. Ulkonäöltään se muistuttaa oikeata salamia ja tomusokeri kuorrutus viimeistelee pinnan salamin kuorta muistuttavaksi.
Mantelisen ja suklaisen torta capresen sanotaan syntyneen vahingossa, kun caprilainen leipuri Carmine di Fiore joutui vuonna 1920 leipomaan kolmelle amerikkalaiselle alamaailman rikolliselle kakun. Tilanne oli jännittävä ja ehkä vähän pelottavakin ja niinpä hän huomasi kakun ollessa jo uunissa, että oli unohtanut kokonaan lisätä vehnäjauhon taikinaan. Tuloksena syntyi kuitenkin herkullinen ja rakenteeltaan omanlaisensa leivonnainen. Se on pinnalta rapeahko, mutta sisältä kostea ja pehmeä. Kakku oli suuri menestys ja amerikkalaiset halusivat mukaansa sen reseptin. Torta caprese on yksi harvoista italialaisista gluteenittomista leivonnaisista ja se on yksi tunnetuimmista Napolin seudun leivonnaisista.
Torta caprese al limone on perinteisestä torta capresesta kehitelty muunnos. Sen on kehittänyt amalfilainen leipuri Salvatore De Riso vuonna 2007. Sen valmistuksessa käytetään tumman suklaan sijasta valkosuklaata ja sitruunaa. Se on myös gluteeniton.
Joissakin ohjeissa torta capreseen laitetaan rommia tai likööriä ja appelsiininkuoriraastetta. Jotkut ohjeet sisältävät vain mantelijauhetta, tummaa suklaata, voita, kananmunaa ja sokeria. Me laitoimme mausteeksi myös rommia ja appelsiinin kuorta, mutta ehkä ensi kerralla koitamme ilman niitä. Sitruunaisessa versiossa voi on useissa ohjeissa korvattu oliiviöljyllä, mutta itse koimme sen leivontaan voimakkaan makuiseksi. Ehkä sitäkin voisi vielä koittaa, tai ehkä korvata se rypsiöljyllä, joka on miedomman makuista.
Kastanjat ovat syksyn herkkua. Niistä voi valmistaa monenlaisia jälkiruokia, kuten esimerkiksi Monte biancoa, mutta ihan vain paahdettuinakin ne maistuvat todella hyviltä. Takan tai leivinuunin jälkilämmöllä tai hiilloksen vieressä ne saa parhaiten paahdettua, mutta sähköuunissakin se onnistuu. Kastanjoiden kuori on hyvin puumainen ja kova. Siihen on ensin leikattava viilto koko kuoren läpi. Sen jälkeen ne on laitettava uunipellille kuumien sähkövastusten alle 20-30 minuutiksi. Välillä kannattaa käydä niitä kääntelemässä hieman.
Kastanjat ovat valmiita, kun kuori on hieman tummunut ja kuoren viilto levinnyt. Paahdetut kastanjat on syötävä heti kuumina, vaikka ne ovatkin hankala kuoria tulikuumina. Kuori irtoaa kuitenkin paremmin, kun ne ovat vielä kuumia. Niistä on kuorittava ensin kova puumainen kuori ja vielä sen alla oleva ohut ruskea kalvo. Juuri se kalvo irtoaa paremmin, kun kastanjat ovat kuumia.
Babà on yksi Napolin tunnetuimmista leivonnaisista ja sopii juhlaan kuin juhlaan. Babà on hyvin samantapainen kuin savariini, mutta sen valmistuksessa ei käytetä maitoa. Savariini myös tarjoillaan usein hedelmien tai marjojen sekä kermavaahdon kanssa. Babà sen sijaan syödään yleensä sellaisenaan, mutta joskus myös kreemin tai kermavaahdon kera.
Babàn leivonnassa käytetään omanlaisensa vuokaa, joka hieman levenee alhaalta ylöspäin ja niitä on pienistä, halkaisijaltaan noin viidestä sentistä, aina noin 20 senttiin saakka. Sen lisäksi sitä leivotaan myös isoihin rengasvuokiin. Me käytimme isoa rengasvuokaa ja pienet teimme ihan normaalissa muffinsivuoassa.
Kerrotaan, että babà olisi peräisin Lothringenistä, Ranskasta. Siellä Puolan entinen kuningas Stanislaw Leszczynski, joka oli luopunut kruunusta ja asettunut Ranskaan Lothringenin herttuaksi, kehitti tunnetusta gugelhupf-leivonnaisesta oman versionsa. Gugelhupf oli hänen mielestään liian kuiva ja hän päätti kostuttaa sitä rommilla sekä lisätä kuivattuja hedelmiä ja sahramia. Myös taikinan valmistukseen lisättiin kohotusvaiheita ja leivonnaisesta saatiin erittäin ilmava ja kuohkea.
Pariisissa babàn reseptiä muokattiin niin, että siitä poistettiin kuivatut hedelmät ja sahrami. Siellä se sai myös nykyisen kupolimaisen muotonsa.
Napoliin babà saapui 1800-luvulla. Napolin kuninkaan Ferdinand IV:n puoliso, Maria Karoliina, oli Ranskan kuninkaan Ludvig XVI:n vaimon, Marie Antoinetten sisar, ja sitä kautta myös babà kulkeutui Napoliin.
Le graffe napoletane, eli suomalaisittain perunamunkit, ovat muunnos itävaltalaisesta krapfen-leivonnaisesta. Niiden historia Napolin seudulla yltää 1700-luvulle, kun itävaltalaiset hallitsivat aluetta. Nykyisin ne ovat tyypillisiä karnevaaliajan, eli laskiaisen, leivonnaisia, mutta niitä löytää paikallisista konditorioista ympäri vuoden.
Alkuperäisen krapfenin taikinassa ei ole keitettyä perunaa, mutta napolilaisessa muunnoksessa on. Se tekee munkkien rakenteesta todella pehmeää.
Tänä pääsiäisenä päätimme tarttua vähän haastavampiin pääsiäisen ajan leivonnaisiin. Pastiera napoletana ja colomba pasquale ovat melko työläitä leivonnaisia, koska niiden tekemiseen kuluu hyvin paljon aikaa ja tekeminen on aloitettava vähintään paistamista edellisenä päivänä. Pastieran aromi, joka tulee appelsiininkukasta, voi tuntua oudolle, mutta jos siitä ei tykkää, voi siinä käyttää esimerkiksi ihan appelsiiniaromia. Appelsiininkukka-aromia voi olla muutenkin vaikeata löytää suomalaisista marketeista. Pastiera on hyvin tuhti piirakka. Alkuperäisen reseptin mukaan siinä käytetään laardia, mutta me laitoimme sen tilalle voita. Suomesta on hankala löytää myös keitettyä vehnää, jota käytetään pastieran valmistukseen, mutta korvikkeena voi käyttää esimerkiksi kokonaisia ohrasuurimoita. Alkujaan vehnänjyviä liotettiin ensin pitkään vedessä, ennen kuin ne keitettiin maidossa, mutta nykyisin Italiassa myydään jo valmiiksi esikeitettyä vehnää.
Pastieran alkuperästä on erilaisia legendoja. Erään pakanallisen myytin mukaan Partenope-seireeni asusti Napolinlahdella ja hänen melodista lauluaan kiitettiin seitsemällä eri lahjalla: jauhot symbolisoivat rikkautta, ricotta symbolisoi runsautta, kananmunat olivat hedelmällisyyden symboleja, maidossa keitetty vehnä symbolisoi eläin-ja kasvikunnan yhdistymistä, appelsiininkukka puolestaan Campanian maan tuoksua, mausteet olivat kansojen kunnianosoitus ja sokeri ylisti seireenin suloista laulua. Yhdistämällä nämä seitsemän ainetta, on luotu tämä ainutlaatuinen torttu.
Todennäköisesti sen kuitenkin kehittivät keskiajalla nunnat, jotka sekoittivat pääsiäisen ajan symbolisia aineksia ylösnousemuksen kunniaksi ja saivat aikaan yhden Napolin tunnetuimmista leivonnaisista.
Colomba pasquale on pääsiäisen ajan kohotettava leivonnainen, joka muistuttaa hieman joulun aikaan syötävää panettonea. Kuten panettone, myös sen sanotaan myös olevan kotoisin Lombardian maakunnasta, Pohjois-Italiasta, mutta myös sen historiasta on monenlaista tarinaa. Tarkemmat ajankohdat ja kyyhkysten määrät vaihtelevat hieman eri lähteiden mukaan. Osa tarinoista juontaa juurensa jopa longobardien aikaan 500-600-luvuille.
Yhden mukaan longobardien kuningas Alboino valloitti Pavian vuonna 572 ja kaupunkilaiset tarjosivat hänelle rauhaneleenä kyyhkysen muotoista leivonnaista.
Toinen tarina kertoo, että San Colombano -pyhimys, oli 610-luvulla ollut longobardihallitsijoiden tarjoamalla lounaalla, eikä voinut paaston takia syödä tarjolla olleita herkullisia liharuokia. Kuningatar Teodolinda ei ymmärtänyt ja loukkaantui tästä, jonka jälkeen pyhimys yritti lieventää tilannetta ja selitti, ettei voisi syödä lihoja, ennen kuin ne olisi siunattu. Sitten hän suoritti siunauksen ja teki ihmeteon muuttamalla tarjoilut valkoisiksi kyyhkysen muotoisiksi makeiksi leiviksi. Tällä hän teki vaikutuksen kuningattareen, joka lahjoitti pyhimykselle maa-alueen, jonne rakennettiin San Colombanon luostari. Tämän pyhimyksen symbolina on valkoinen kyyhkynen olkapäällä.
Kolmannen tarinan mukaan colomban alkuperä liittyisi Legnanon taisteluun, joka käytiin vuonna 1176. Lombardit voittivat taistelun Federico Barbarossaa vastaan ja juhlistamaan voittoa, valmistettiin erityisiä kyyhkysen muotoisia leivonnaisia kunnianosoituksena kolmelle kyyhkylle, jotka pysähtyivät taistelun aikaan lombardien tunnukselle ja loivat heihin rohkeutta.
Pääsiäisen tunnukseksi colomba tuli lopullisesti 1930-luvulla, kun Mottan leipomo päätti valmistaa panettonen tapaisen, kyyhkysen muotoisen kuorrutetun leivonnaisen, joka oli koristeltu manteleilla.
Muita pääsiäisen ajan leivonnaisia, muun muassa cassata al forno ja tortano, löydät viime vuotisesta julkaisustamme: https://italoruokaa.fi/paasiaisen-herkkuja/.
Olemme useana kesänä olleet Sardinian saarella Italiassa ja Sardiniahan on todella tunnettu upeista hiekkarannoistaan, kirkkaista vesistään ja aurinkolomailijalle se on oikea paratiisi. Meidän näkemyksemme mukaan kulinaristit saattavat kuitenkin pettyä saaren ruokakulttuuriin. Paikalliset erikoisuudet painottuvat lähinnä pecorino-juustoon, joka on kyllä erittäin hyvää, mutta pidemmän päälle aika yksipuolista. Toki tarjolla on erilaisia pastaruokia, joista ainakin saaren pohjoisosassa tyypillisenä esimerkkinä ovat culurgiones. Ne ovat perunalla, pecorinolla ja mintulla täytettyjä pastanyyttejä. Ravintoloissa tuodaan pöytään aina paikallista ohuen ohutta leipää, pane carasauta, joka saattaa aluksi vaikuttaa tylsälle, mutta kummasti leipäkori tyhjenee ruokaa odotellessa. Mutta erityisesti jäimme kaipaamaan paikallisia jälkiruokia. Seadat olivat niistä niitä harvoja, joita saatoimme ravintolassa tilata. Tokihan jos ei ravintolasta löydy sopivaa jälkiruokaa, niin aina on jätskibaareja, joista saa kyllä italialaiseen tapaan herkullista jäätelöä ja jos ei muu ruoka maistu, niin pizzerioita kyllä löytyy.
Tiramisù on maailmalla hyvin tunnettu ja erittäin herkullinen italialainen jälkiruoka. Se on nopea valmistaa ja todella helppotekoinen, eikä sen valmistukseen tarvitse uunia. Tiramisù kannattaa kuitenkin tehdä jo tarjoilua edeltävänä päivänä tai ainakin hyvissä ajoin, sillä sen on ennen tarjoilua oltava useamman tunnin ajan jääkaapissa.
Panna cotta on Piemontesta, Pohjois-Italiasta, kotoisin oleva jälkiruoka. Se on vanukasmainen, erittäin herkullinen ja todella helppotekoinen. Kovin nopeasti se ei vaan valmistu, sillä hyytymiseen pitää muistaa varata aikaa useampi tunti.
