JOULUN AJAN LEIVONNAISIA

Tunnetuimpia joululeivonnaisia Italiassa ovat varmasti panettone ja pandoro. Niitä löytää marketeista ympäri saapasmaan jo loka-marraskuusta alkaen. Ne ovat kotikeittiössä aika hankalia leivottavia, eikä niihin saa helposti sitä kuohkeutta, joka on kauppojen ja leipomoiden versioissa.

Panettone on Milanosta kotoisin oleva hiivalla (tai taikinajuuren avulla) kohotettava hieman pullaa muistuttava leivonnainen. Se laitetaan monivaiheisen leivonnan jälkeen kohoamaan isoon paperivuokaan, jossa se kohoaa moninkertaiseksi. Panettoneen makua antaa muun muassa appelsiinin kuori ja rommi tai jokin muu likööri. Sen sisällä on yleensä myös rusinoita ja kandeerattuja hedelmiä. Panettonen synnystä on useita eri tarinoita, mutta jokaisen niistä mukaan sen historia yltää aina keskiajalle saakka. Täytyy meidänkin vielä ennen joulua tehdä jonkinlainen versio panettonesta, mutta varmasti se tulee sitten tänne sivulle näkyviin.

Pandoro on tähden muotoinen korkea leivonnainen, joka on Veronasta alunperin kotoisin. Sen historia yltää vuodelle 1884, jolloin veronalainen leipuri Domenico Melegatti esitteli sen. Nykyisin pandorosta ja panettonesta on hyvin monenlaisia eri versioita italialaisissa kaupoissa ja leipomoissa. Varsinkin panettonea löytää erilaisilla kreemeillä täytettynä ja mm. suklaalla kuorrutettuna.

Napolin seudulla joulun ajan leivonnaisia ovat muun muassa struffolit, mostacciolit ja roccocòt. Myös Sienan panforte ja sisilialainen cassata ovat joulun juhlien herkkuja. Varmasti löytyy paljon muitakin Italiassa joulun aikaan leivottavia kakkuja, keksejä ja leivoksia.

Mostacciolit ovat vinoneliön muotoisia leivonnaisia, jotka kuorrutetaan tummalla suklaalla. Joidenkin reseptien mukaan niihin voi lisätä myös aprikoosimarmeladia antamaan makua. Me teimme sen, että niihin tulisi hieman mehevyyttä lisää. Mostacciolin reseptin alkuperä yltää antiikin Rooman ajalle, jolloin ne valmistettiin rypäleistä puristetusta mehusta (mosto, josta nimikin juontuu), jauhoista, aniksesta ja ne paistettiin laakerin lehtien päällä. Napolilainen versio ei käytä valmistuksessa rypälemehua, se korvataan kaakaolla ja suklaalla.

mostaccioli

Struffolien alkuperästä italialaisessa keittiössä on vaihtelevaa tietoa, mutta vaikuttaisi siltä, että ne ovat tulleet Kreikasta vuosisatoja sitten. Ne ovat pieniä friteerattuja hunajalla kuorrutettuja palleroita, jotka koristellaan nonparelleilla ja kandeeratuilla hedelmillä. Se on erittäin näyttävä myös pöytäkoristeena.

struffoli

Roccocòn historian sanotaan yltävän vuoteen 1320, kun niitä valmistivat munkit eräässä napolilaisessa luostarissa. Ne ovat mausteisia ja mantelisia rinkuloita, joista on kaksi eri versiota, toinen hieman pehmeämpi ja toinen niin kova, jolla voi rikkoa hampaat.

roccocò

Panforte ei ollut alunperin joululeivonnainen ja Sienasta, josta se on kotoisin, sitä löytää vieläkin ympäri vuoden. Sitä löytyi jo 1200-luvulla sellaisena, kuin se nykyään tunnetaan. Se on mausteinen kakku, jossa on paljon manteleita, kandeerattuja hedelmiä ja hunajaa. Ehkä siitä onkin ajan myötä tullut joulun ajan leivonnainen, kun siinä on mausteina samoja mausteita kuin muissa joululeivonnaisissa.

Cassatasta on kaksi erilaista versiota. Cassata al forno, on murotaikinasta tehty, ricotta-juustotäytteellä täytetty leivonnainen, jonka historia ulottuu ainakin 1500-luvulle. Toinen versio, jossa ricottatäyte tulee sokerikakkupohjan täytteeksi, ja joka koristellaan marsipaanimassalla ja kandeeratuilla hedelmillä on sitä paljon nuorempi. Se on vasta 1800-luvulta, mutta koristeellisuudellaan se kruunaa juhlapöydän.

cassata al forno
cassata

Myös Italiassa joululeivonnaiset ovat usein hyvin mausteisia. Leivoimme mostaccioleja, roccocòita, struffoleita ja teimme oman jouluisen versiomme cantuccineista, Toscanan maakunnan tunnetuista mantelikekseistä, joita kutsutaan myös nimellä biscotti di Prato (Praton keksit). Pyrimme tekemään leivonnaiset mahdollisimman perinteisesti. Ja totesimme, että joihinkin resepteihin tekisimme ehkä pieniä muutoksia, että niistä tulisi vielä herkullisempia.

ÄYRIÄISRISOTTO – RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Äyriäisrisotto on italialaisen keittiön parhaimmistoa ja se maistuu sekä kesällä että talvella. Suomalaisista elintarvikekaupoista löydettävistä äyriäisistä ja simpukoista voi tehdä korvaavan version aivan loistavasti. Tämänkin risoton ainekset ovat täysin suomalaisista marketeista löydettävissä (lukuun ottamatta viiniä). Itse tykkäämme, että äyriäisiä on runsaasti, niin ohje on myös sen mukainen.

PIADINA ROMAGNOLA

piadina romagnola

Emilia-Romagnan alue on tunnettu erilaisista todella herkullisista ruuista. Piadina ja cassone kuuluvat ehdottomasti niihin, joita on maistettava siellä käydessä. Niitä löytää helposti katujen varsilla olevista kioskeista, jotka muistuttavat suomalaisia grillikioskeja. Piadinataikinaan kuuluisi laittaa laardia tai silavaa, mutta käytimme sen tilalla voita ja erittäin hyviä tuli silläkin tavalla.

Piadina ja cassone valmistetaan samasta taikinasta, mutta cassonessa täytteet laitetaan taikinan sisään ja se paistetaan täytteineen, kun taas piadina paistetaan lättynä ja täytetään sen jälkeen.

GENOVESE – sipulinen pastakastike

Genovese-pastakastike on yksi tyypillisimmistä esimerkeistä perinteisestä napolilaisesta gastronomiasta. Tosin siitä, miksi sitä kutsutaan genoveseksi, eli genovalaiseksi, ei ole tarkkaa tietoa. Arvellaan, että nimi voisi juontua 1300-1400-luvuille, kun sataman seudulla oli genovalaisia kokkeja, joiden eräänä annoksena oli hyvin sipulipitoinen kastike. Toisen tarinan mukaan erästä täysin napolilaista kokkia kutsuttiin Genovese-nimellä, ja koska tämä olisi ollut hänen kehittämä annoksensa, annettiin sille nimi kokin mukaan.

Oli tämän ruuan nimen historia mikä tahansa, se on erittäin maukas pastakastike, vaikkakin hyvin aikaavievä. Jos sitä haluaa syödä lounaaksi, on sen valmistus aloitettava kukonlaulun aikaan, tai tehtävä se valmiiksi jo edellisenä päivänä. On tärkeää leikata sipulit hyvin hyvin ohuiksi siivuiksi, niin ne kypsyessään sulavat ja muodostuu kreemimäinen, makeahko kastike.

KANTARELLIRISOTTO

Ei syksyä ilman kantarellirisottoa. Tänä vuonna kantarellisato on ollut erittäin hyvä, niin tätä herkkua saa varmasti syödä vielä uudemmankin kerran. Kasvisrisottojen valmistuksessa kannattaa muistaa, että määrät eivät ole niin gramman päälle. Eli jos haluat kasvispitoisemman ruoan, niin lisää silloin kasvisten määrää riisiin verrattuna, tai voit tietenkin tehdä myös päinvastoin. Valmistus menee kuitenkin aina samaan tapaan. Ensin kuullotetaan kasviksia (mistä milloinkin risoton tekee), sen jälkeen lisätään riisi, annetaan sen paahtua hieman, sitten on viinin vuoro, sen jälkeen kasvisliemi ja lopuksi voi ja juusto.

PARMIGIANA DI MELANZANE – MUNAKOISOVUOKA

Tämä munakoisovuoka on todella herkullinen ja riittää sinällään koko ateriaksi. Ohjeemme on hieman kevyempi versio perinteisestä, sillä munakoisoviipaleet grillataan, kun ne alkuperäisessä versiossa friteerataan. Lopputulos on kyllä yhtä maukas, mutta hieman vähemmän raskas. Tomaattikastikkeen sijasta voi käyttää myös pelkkää paseerattua tomaattia, mutta jos näkee hieman enemmän vaivaa kastikkeen teossa, niin ruuan mausta tulee parempi, eikä tarvitse kokoamisvaiheessa lisäillä suolaa ym. mausteita.

CALAMARATA – MUSTEKALAPASTA

calamarata

Tämä pasta on aina ollut yksi perheemme suosikkeja. Se on helppo ja nopea valmistaa ja vie kielen mennessään. Eniten aikaa valmistuksessa menee pastan kypsymiseen. Valitettavasti en ole Suomen kaupoista löytänyt vielä mistään calamarata-pastaa. Ehkä sitä voisi saada tilaamalla, mutta jos välttämättä haluaa juuri sen muotoista pastaa, niin sitä saisi tehtyä leikkaamalla cannelloni-pastaputket noin sentin paloiksi.

FRITEERATUT PIKKUPIZZAT – PIZZETTE FRITTE

Jos pizzasta täytyy tehdä vielä epäterveellisempi ja herkullisempi versio, niin tässäpä olisi yksi. Friteeratuissa pizzoissa on hieman isompi työ tavalliseen pizzaan verrattuna, mutta lopputulos kyllä maksaa vaivan. Esimerkiksi nuorison synttärijuhliin nämä ovat erinomaisia, mutta valmistus on ajoitettava niin, että ne voidaan syödä kuumina, heti valmistuttua, kuten yleensä kaikki friteeratut ruuat.

PESTO-KESÄKURPITSALASAGNE

klikkaamalla kuvaa pääset reseptiin

Sesonkikasviksista saa helposti maistuvan lasagnen. Tässä tapauksessa tosin peston vahva maku peittää alleen kesäkurpitsan vähän liiankin miedon maun. Tällä kertaa päästimme itsemme helpommalla ja ostimme peston ja lasagnelevyt valmiina. Lasagnelevyjä ei ole välttämätöntä keittää ennen paistoa, mutta sillä tavoin saa paistoaikaa hieman lyhennettyä. Lasagne pysyy myös mehevämpänä, kun levyt ovat ensin kiehuneet hieman vedessä. Niitä ei kuitenkaan kannata keittää liian kauaa, muutama minuutti riittää.