SARTÙ DI RISO

Sartù di riso on pienillä lihapullilla, herneillä, mozzarellalla, sienillä ja keitetyllä kananmunalla täytetty riisitimbaali. Sen historia yltää 1700-luvulle, kun ranskalaiset kokit kehittivät Napolin kuninkaallisille riisistä tämän herkullisen aterian. Siihen aikaan Napolissa riisillä oli maine mauttomana sairaiden ruokana ja niinpä nämä kokit päättivät tehdä siitä maukkaampaa lisäämällä ruokaan paljon erilaisia täytteitä. Tästä ruoasta tuli nopeasti sekä kuninkaallisten, että napolilaisten herkkua. Se on melko isotöinen, mutta palkitsee kyllä tekijänsä, kun ruokapöytään pääsee.

Riisi keitetään napolilaisessa lihakastikkeessa (ragù napoletano) kypsäksi. Ruoasta on kyllä ”valkoinenkin” versio, jossa riisiä ei keitetä ragussa, mutta tämä on ehdottomasti herkullisempi. Kaikki täytteet on asetetettu riisillä vuoratun timbaalin sisään. Täytteiden ainekset voivat vaihdella makutottumusten mukaan. Me emme esimerkiksi laittaneet ollenkaan kananmunaa, eikä sieniä. Se kuorrutetaan korppujauholla, paistetaan ja paiston jälkeen kumotaan tarjoilulautaselle.

Buon appetito!

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Jos puhutaan lasagnesta, tyypillisesti tarkoitetaan lasagne alla bolognesea. Eli se on se lasagne, jossa on pastalevyjen välissä bolognese-kastiketta, valkokastiketta ja parmesaaniraastetta. Päätimme tehdä sitä viime viikonloppuna ja vaikka olenkin sitä tehnyt monet monet kerrat, niin ajattelin vilkaista, mitä italialaisilla nettisivuilla kerrotaan kyseisestä lasagnesta. Kävikin ilmi, että olen siis tähän asti aina tehnyt sen vääränlaisesta pastasta! Italiassa kun on tärkeätä, että tietyt salsat kuuluvat yhteen jonkun tietynlaisen pastan kanssa ja niinpä myöskään lasagne alla bolognese, ei ole sitä, jos ei sitä ole tehty vihreistä pastalevyistä, eli pinaatilla maustetusta pastasta. No, lohdutuksena sanottakoon, että eipä sitä tiedetä joka puolella Italiassakaan. Meillä ainakin Napolin sukulaiset ovat kyllä sen tehneet aina ihan tavalliseen pastaan.

Onneksi meillä kuitenkin oli pinaattia pakastimessa ja pystyimme tekemään vihreätä pastaa. Maussa ei suuren suurta eroa ollut tavallisesta pastasta tehtyyn lasagneen, hieman se pinaatti siinä maistui, mutta kuten aina, lasagne vei kielen mennessään.

FOCACCIA – ITALIAN PELTIPIZZA

margherita-focaccia

Kävellessä kaupunkien kaduilla Italiassa, näkee usein kahviloiden ikkunoissa myynnissä olevia erilaisia peltipizzan palasia. Varmasti tyypillisin niistä on margherita, eli tomaatilla ja mozzarellalla päällystetty focaccia, mutta myös focaccia genovese on hyvin yleinen. Se on yksinkertainen, hyvin rasvainen, oliiviöljyllä ja karkealla suolalla maustettu herkullinen pizzapala.

Perunafocaccia tuli vastaan ensimmäisen kerran eräässä kahvila-pizzeriassa, pienessä kylässä Campanian maakunnassa, ja se vei kyllä kielen mennessään. Siinä on päällä perunasiivuja, sipulia ja rosmariinia.

perunafocaccia

Isotädin keittiöstä on saatu moni herkullinen resepti ja hänen tekemänsä focaccia on aivan ihanan pehmeää ja maukasta. Sitä ei tehdä pizzataikinaan, vaan sillä on oma taikinansa, jonka erikoisuutena on mm. kondensoitu maito. Se maustetaan rosmariinilla ja karkealla suolalla ja se on erinomainen esimerkiksi retki- tai matkaeväänä.

isotädin focaccia

PÄÄSIÄISEN HERKKUJA

cassata al forno

Italiassa pääsiäinen on vähintään yhtä suuri juhla ruokapöydässä kuin joulu. Pääsiäistä ennen monet paastoavat ja niinpä sitten juhlan aikaan syödään senkin edestä. Pääsiäislounas syödään pitkän kaavan mukaan perheen ja sukulaisten parissa. Aloitetaan alkupaloilla, jolloin pöydässä voi olla muun muassa erilaisia juustoja ja salamia ym. leikkeleitä. Napolin seudulla valmistetaan suolaista täytettyä briossia, jota kutsutaan nimellä casatiello tai tortano. Ne eroavat toisistaan sillä, että casatiellossa on raa’at kananmunat aseteltu briossin päälle ennen paistamista, kun taas tortanossa ne laitetaan keitettynä täytteen sekaan. Toiset eivät laita kananmunaa ollenkaan. Me teimme tortanon ilman kananmunaa. Myös keitetyt artisokat kuuluvat kevääseen ja pääsiäisen aikaan. Niistä irrotetaan lehti kerrallaan ja hampailla vedetään pehmeä osa syötäväksi. Lopulta esiin tulee artisokan pehmeä sydän, joka on suurta herkkua. Alkupaloina voidaan tarjoilla myös erilaisia suolaisia piirakoita, esim. pinaatilla ja ricotalla täytetty tai kevään kasviksista, kuten parsasta, tehty piirakka.

Perinteisesti alkuruuaksi on, ainakin Campanian maakunnassa, vihreää kasvis-lihakeittoa (minestra maritata) sekä myös esimerkiksi pastaa jossakin muodossa, esimerkiksi täytettyä tuorepastaa gratinoituna tai jonkun kastikkeen kera tai tortellini-täytepastaa lihaliemessä. Kasvis-lihakeittoon tarvittavia kasviksia ei Suomesta löydy kaupasta, ja sitä olisi todella vaikea yrittää kopioida joillakin toisilla kasviksilla. Pääruokana on yleensä karitsaa jossain muodossa ja sen lisukkeina esimerkiksi perunoita, jotka on kypsennetty karitsan kanssa uunissa.

tortano

Jättikokoisten suklaamunien lisäksi jälkiruokina syödään mm. pastiera-piirakkaa, cassata-kakkua tai colomba-leivonnaista. Colomba muistuttaa hieman joulun ajan panettonea, mutta se on koristeltu raesokerilla ja manteleilla ja se on kyyhkysen muotoinen. Cassata-kakusta on kaksi eri versiota; erittäin koristeellinen sokerikakkupohjalle tehty ja kandeeratuilla hedelmillä koristeltu, jossa täytettä ei paisteta, ja cassata al forno, joka on uunissa täytteineen paistettu murotaikinakakku. Pastiera-piirakka on hyvin tyypillinen pääsiäisajan herkku Napolissa. Sen mausteena käytetään appelsiininkukka-aromia, joka antaa sille hyvin erityisen tuoksun ja maun, josta joko tykkää tai ei tykkää.

HIEMAN VAATIVAMPAA ASKARTELUA

sfogliatella riccia

Nämä lehtileivokset houkuttelevat jo pelkällä ulkonäöllään ja jokaisen Napolissa vierailevan pitäisi maistaa niitä. Sfogliatella riccia -leivos on yksi Napolin konditorioiden tunnetuimmista leivoksista, mutta niiden tekeminen vaatii paljon kärsivällisyyttä. Hieman kauhistutti kyllä jo pelkkä rasvan laatu ja määrä, mutta tämä haaste oli kokeiltava. Ehkä silavan tilalla voisi käyttää voin ja kasviöljyn seosta, pelkkä voi on siihen liian kovaa, mutta se jää kokeiltavaksi seuraavaan kertaan.

Sfogliatellan historia ulottuu kertoman mukaan 1600-luvulle saakka, erääseen luostariin Campanian maakunnassa, jossa yksi nunnista ei voinut heittää tähteeksi jäänyttä mannapuuroa ja ricottaa menemään, vaan lisäsi joukkoon kuivattuja hedelmiä, sokeria, likööriä ja sekoitti niistä täytteen. Sitten hän teki taikinasta kaksi kiekkoa, joiden sisään laittoi täytteen, muotoili sen munkin hupun muotoon ja paistoi leivonnaisen. Siitä tuli niin hyvää, että nunnat alkoivat myydä niitä luostarin ulkopuolelle. Leivonnaista kutsuttiin Santarosaksi, luostarin mukaan. Napoliin Santarosa saapui vasta 1800-luvun alkupuolella, kapakanpitäjä Pasquale Pintauron ansiosta. Kerrotaan, että Pintauro olisi ollut erään nunnan sukulainen ja saanut sitä kautta Santarosa-leivoksen reseptin. Hän muutti kapakkansa leipomoksi ja alkoi leipoa ja myydä näitä leivonnaisia ensimmäisenä Napolissa. Pintauro muutti hieman alkuperäisen leivonnaisen muotoa ja kehitti siitä myös toisen version. Nykyisin sfogliatella-leivonnaista löytyy kolmea erilaista. Riccia on rapeapintainen ja lehtevä ja frolla on murotaikinakuorinen, mutta molemmissa niissä on sama täyte. Santarosa sen sijaan muistuttaa ricciaa, mutta siinä on kreemiä (crema pasticcera) ja säilöttyjä kirsikoita.

Napolissa on yhä vielä alkuperäisellä paikallaan Pintauro-konditoria via Toledolla, josta voi ostaa ennen kaikkea näitä tunnettuja leivonnaisia.

sfogliatella frolla

EVÄSRUOKAA

Danubio on alkuperältään tsekkiläinen makea leivonnainen (buchteln), jossa hiivalla kohotetut, hillolla täytetyt pullat laitetaan vuokaan vierekkäin, niin että ne kohotessaan jäävät toisiinsa kiinni. Ne ovat hyvin yleisiä myös Itävallassa, Slovakiassa, Sloveniassa ja Unkarissa. Kerrotaan, että eräs tunnettu napolilainen kondiittori palasi 1920-luvulla sodan jälkeen Napoliin, mukanaan itävaltalainen vaimonsa ja niinpä he alkoivat leipomossaan valmistaa myös itävaltalaisia leivonnaisia, joista yksi tunnetuimmista Napolissa on juuri danubio. Siitä alettiin tehdä myös suolaista versiota, josta on ajan myötä tullut ehkä jopa makeaakin suositumpi. Danubio on helppo ottaa evääksi mukaan esimerkiksi piknikille tai automatkalle, koska sen voi hyvin valmistaa suoraan kertakäyttövuokaan, jonka saa kätevästi laukkuun mukaan. Vuoasta saa helposti irrotettua ja syötyä pallon. Samasta taikinasta voi tehdä sekä suolaisen että makean version. Jos tekee pelkästään makeita, voi taikinaan lisätä hieman vaniljasokeria. Täytteeksi voi makeisiin laittaa aprikoosi- tai jotain muuta hilloa, nutellaa tms. Suolaisiin voi laittaa sen sijaan kinkkua, salamia, juustoa tai mitä kaapista sattuu löytymään.

Italialaiset tunnetusti syövät pastaa päivittäin, eivätkä osaa oikein elääkään ilman pastaa. Niinpä jopa meren rannalle lähtiessään mammat usein valmistavat evääksi pastamunakasta, jonka saa helposti kääräistyä folion sisään ja syötyä rannalla, vaikka sitten käsin. Pastamunakkaaseen voi hyvin käyttää edellisen päivän pastan jämiä tai sitten keittää ensin pastan. Munakkaasta voi tehdä punaisen, käyttämällä tomaattikastiketta, mutta jos ei halua, tai ei ole tomaattikastiketta, voi sen tehdä ihan vaan kananmunista ja maidosta. Siihen voi laittaa lisäksi vähän kaikkea mitä jääkaapista löytyy mm. kinkkua, pekonia ja erilaisia juustoja. Tuloksena on erittäin helppo ja maukas ruoka, joka varmasti maistuu lapsillekin.

HYVÄÄ ISÄNPÄIVÄÄ ITALIAN ISILLE! BUONA FESTA DEL PAPÀ!

Italiassa vietetään isänpäivää 19.3. Italialaisen pyhimyskalenterin (muistuttaa Suomen nimipäiväkalenteria) mukaan silloin vietetään San Giuseppen päivää. San Giuseppe (Joosef, Jooseppi) on sekä isien että katolisen kirkon suojeluspyhimys.

Isänpäivänä paikalliset konditoriat, erityisesti Napolissa ja Campanian maakunnassa, ovat pullollaan isänpäiväleivoksia (zeppole di San Giuseppe). Ne ovat tuulihattutaikinasta tehtyjä friteerattuja leivoksia, jotka koristellaan kreemillä ja säilötyllä hapankirsikalla.

HYVÄÄ NAISTENPÄIVÄÄ 8.3.

Naistenpäivää on vietetty Italiassa jo 1900-luvun alkupuolelta saakka ja sen symbolina on mimoosan kukka. Sen tähden myös mimoosakakkua tarjoillaan useasti 8. maaliskuuta naistenpäivän kunniaksi. Mimoosakakun alkuperästä on hieman erilaisia tarinoita, mutta erään niistä mukaan, rietiläinen kokki Adelmo Renzi olisi osallistunut vuonna 1962 Sanremossa järjestettyyn leivontakilpailuun. Kunnioittaakseen kukkien kaupunkina pidettyä Sanremoa, hän teki kakusta mimoosan kukkaa muistuttavan, ja voitti sillä kilpailun. Alkuperäistä reseptiä ei ole kuitenkaan koskaan paljastettu.

Mimoosakakku tehdään sokerikakkupohjasta, joka kostutetaan sitrusmehulla ja -liköörillä (jotkut käyttävät ananasmehua), täytetään kreemillä ja kuorrutetaan kakkupohjan murusilla niin, että se muistuttaa mimoosan kukkaa.

mimoosakakun ohje

TUOREPASTA (pasta fresca)

Moni voi ajatella, että tuorepastan tekeminen on työlästä hommaa. Sen sijaan se on aika helppotekoista, nopeaa ja myös edullista. Vähimmillään tarvitset vain jauhoja ja vettä sekä muutaman minuutin aikaa. Taikinan tulisi levätä puolisen tuntia, mutta sillä aikaa kerkeää hyvin sekoittaa täytteen ainekset. Suurin työ esimerkiksi ravioleiden tekemisessä, on taikinan mankeloinnissa ja täytteen laittamisessa. Jos ei omista pastamankelia, niin siinä tapauksessa menee kyllä kaulimiseen varmasti eniten aikaa, koska taikina on saatava hyvin ohueksi. Mankelilla sekin homma hoituu yllättävän nopeasti. Kaikista helpoiten mankeloinnin saa tehtyä yleiskoneeseen liitettävällä pastamankeli-lisälaitteella, jolloin molemmat kädet jäävät vapaiksi. Lisälaitteina löytyy myös erilaisia pastaleikkureita, jos oikein innostuu tekemään tuorepastaa. Toki voi aina leikata pastan myös käsin. Tuorepastasta on helppo tehdä mm. lasagnelevyjä, tagliatellea ja erilaisia täytettyjä pastoja, mm. ravioleja. Sekin on hyvä muistaa, että tuorepastaa ei keitetä yhtä pitkään kuin kuivapastaa, sille riittää usein 4-6 minuutin keittoaika, riippuen pastan paksuudesta.

Tuorepastan valmistus:

Jokaista 100 gramman jauhomäärää kohden tulee yksi kananmuna. Jos taikina tuntuu jäävän kuivaksi, niin voi lisätä tilkan vettä. Annoskoon voi laskea niin, että jokaista henkilöä kohden tulee 100 grammaa jauhoja. Eli kuuteen annokseen (noin kilon verran tuorepastaa) tarvitset:

600 g vehnäjauhoja

6 kananmunaa (isoa)

tarvittaessa hieman vettä

ripaus suolaa

Mittaa jauhot kulhoon tai leivontapöydälle. Tee keskelle kraateri ja riko munat siihen. Lisää ripaus suolaa ja sekoita taikina tasaiseksi. Tarvittaessa lisää vettä teelusikallinen kerrallaan, ettei pastasta tulee liian löysää. Taikinapallon tulee olla hyvin kiinteä.

Jos et voi tai halua käyttää kananmunaa, tee taikina muuten samoin, mutta ainoastaan jauhosta ja vedestä. Ylläolevasta oikeanpuoleisesta kuvasta huomaa eron taikinoiden välillä. Vasemmanpuoleisissa ravioleissa ei ole kananmunaa, joten pasta on vaaleampaa, kun taas kananmunallinen (oikeanpuoleinen) pastataikina on hieman tummempaa ja kellertävämpää. Ravioleiden valmistuksessa sillä ei ole merkitystä, onko taikinassa kananmunaa vai ei.

Kananmunaton ohje:

600 g vehnäjauhoja (mielellään durum-vehnäjauhoja, tai ainakin osa jauhoista niitä)

3 dl lämmintä vettä (tarvittaessa hieman enemmän)

ripaus suolaa

Pinaatti-ricottaravioleiden ohje löytyy resepteistä ja jos haluat siitä pdf-version, saat sen alla olevasta linkistä.