FIORI DI ZUCCA FRITTI – FRITEERATUT (KESÄ)KURPITSAN KUKAT

Nämä friteeratut kukat ovat tyypillinen kesäinen alkupala, ainakin Napolin seudulla. Ne ovat herkullisia ja helppoja valmistaa. Jos sinulla on kesäkurpitsan taimia kasvamassa, niin niistä kannattaa käyttää hyväksi myös kukat. Ne voidaan tehdä myös täytettyinä. Täytteen voi tehdä omien makumieltymysten mukaan. Siinä voi käyttää esimerkiksi ricottaa tai mozzarellaa ja kinkkua. Me teimme tällä kertaa kuitenkin ihan yksinkertaisia, pelkällä taikinalla kuorrutettuja friteerattuja kukkia. Tähän reseptiin voi käyttää sekä kurpitsan että kesäkurpitsan kukkia.

CAPONATA DI MELANZANE E TONNO – MUNAKOISO-TONNIKALALISÄKE

caponata di melanzane e tonno

Tämä ohje on kulkeutunut suvun mukana Sisiliasta ja se on omanlaisensa variantti sisilialaisesta caponatasta, johon kuuluu eri kasviksia ja tomaattikastiketta. Ainesten määrä on hyvin summittainen ja niitä voi laittaa oman makunsa mukaan. Alkuperäisessä reseptissä munakoisot friteerataan pannulla, mutta me teemme hieman kevyemmän version ja paistamme ne uunissa pienen öljymäärän kera. Tämä ruoka on erinomainen niin lisäkkeenä kuin kevyenä pääruokanakin kuumalla säällä.

BABÀ

Babà on yksi Napolin tunnetuimmista leivonnaisista ja sopii juhlaan kuin juhlaan. Babà on hyvin samantapainen kuin savariini, mutta sen valmistuksessa ei käytetä maitoa. Savariini myös tarjoillaan usein hedelmien tai marjojen sekä kermavaahdon kanssa. Babà sen sijaan syödään yleensä sellaisenaan, mutta joskus myös kreemin tai kermavaahdon kera.

Babàn leivonnassa käytetään omanlaisensa vuokaa, joka hieman levenee alhaalta ylöspäin ja niitä on pienistä, halkaisijaltaan noin viidestä sentistä, aina noin 20 senttiin saakka. Sen lisäksi sitä leivotaan myös isoihin rengasvuokiin. Me käytimme isoa rengasvuokaa ja pienet teimme ihan normaalissa muffinsivuoassa.

Kerrotaan, että babà olisi peräisin Lothringenistä, Ranskasta. Siellä Puolan entinen kuningas Stanislaw Leszczynski, joka oli luopunut kruunusta ja asettunut Ranskaan Lothringenin herttuaksi, kehitti tunnetusta gugelhupf-leivonnaisesta oman versionsa. Gugelhupf oli hänen mielestään liian kuiva ja hän päätti kostuttaa sitä rommilla sekä lisätä kuivattuja hedelmiä ja sahramia. Myös taikinan valmistukseen lisättiin kohotusvaiheita ja leivonnaisesta saatiin erittäin ilmava ja kuohkea.

Pariisissa babàn reseptiä muokattiin niin, että siitä poistettiin kuivatut hedelmät ja sahrami. Siellä se sai myös nykyisen kupolimaisen muotonsa.

Napoliin babà saapui 1800-luvulla. Napolin kuninkaan Ferdinand IV:n puoliso, Maria Karoliina, oli Ranskan kuninkaan Ludvig XVI:n vaimon, Marie Antoinetten sisar, ja sitä kautta myös babà kulkeutui Napoliin.

GRAFFE – PERUNAMUNKIT

Le graffe napoletane, eli suomalaisittain perunamunkit, ovat muunnos itävaltalaisesta krapfen-leivonnaisesta. Niiden historia Napolin seudulla yltää 1700-luvulle, kun itävaltalaiset hallitsivat aluetta. Nykyisin ne ovat tyypillisiä karnevaaliajan, eli laskiaisen, leivonnaisia, mutta niitä löytää paikallisista konditorioista ympäri vuoden.

Alkuperäisen krapfenin taikinassa ei ole keitettyä perunaa, mutta napolilaisessa muunnoksessa on. Se tekee munkkien rakenteesta todella pehmeää.

PANINI NAPOLETANI

panini napoletani

Nämä suolaiset leivonnaiset muistuttavat muodoltaan hieman korvapuustia. Napolissa niitä myyvät paikalliset rosticceriat ja ne ovat eräänlaista katuruokaa, jota voi syödä paikan päällä tai viedä mukanaan. Niitä on helppo tehdä myös kotona ja ne ovat esimerkiksi matkaeväänä hyvin käteviä ja täyttäviä. Niiden historiasta kerrotaan yksinkertaisesti, että edellisiltä päiviltä jääneitä juustoja ja leikkeleitä ei haluttu heittää hukkaan, niin ne laitettiin maustamaan leipää.

PASTIERA NAPOLETANA JA COLOMBA PASQUALE

pastiera napoletana

Tänä pääsiäisenä päätimme tarttua vähän haastavampiin pääsiäisen ajan leivonnaisiin. Pastiera napoletana ja colomba pasquale ovat melko työläitä leivonnaisia, koska niiden tekemiseen kuluu hyvin paljon aikaa ja tekeminen on aloitettava vähintään paistamista edellisenä päivänä. Pastieran aromi, joka tulee appelsiininkukasta, voi tuntua oudolle, mutta jos siitä ei tykkää, voi siinä käyttää esimerkiksi ihan appelsiiniaromia. Appelsiininkukka-aromia voi olla muutenkin vaikeata löytää suomalaisista marketeista. Pastiera on hyvin tuhti piirakka. Alkuperäisen reseptin mukaan siinä käytetään laardia, mutta me laitoimme sen tilalle voita. Suomesta on hankala löytää myös keitettyä vehnää, jota käytetään pastieran valmistukseen, mutta korvikkeena voi käyttää esimerkiksi kokonaisia ohrasuurimoita. Alkujaan vehnänjyviä liotettiin ensin pitkään vedessä, ennen kuin ne keitettiin maidossa, mutta nykyisin Italiassa myydään jo valmiiksi esikeitettyä vehnää.

Pastieran alkuperästä on erilaisia legendoja. Erään pakanallisen myytin mukaan Partenope-seireeni asusti Napolinlahdella ja hänen melodista lauluaan kiitettiin seitsemällä eri lahjalla: jauhot symbolisoivat rikkautta, ricotta symbolisoi runsautta, kananmunat olivat hedelmällisyyden symboleja, maidossa keitetty vehnä symbolisoi eläin-ja kasvikunnan yhdistymistä, appelsiininkukka puolestaan Campanian maan tuoksua, mausteet olivat kansojen kunnianosoitus ja sokeri ylisti seireenin suloista laulua. Yhdistämällä nämä seitsemän ainetta, on luotu tämä ainutlaatuinen torttu.

Todennäköisesti sen kuitenkin kehittivät keskiajalla nunnat, jotka sekoittivat pääsiäisen ajan symbolisia aineksia ylösnousemuksen kunniaksi ja saivat aikaan yhden Napolin tunnetuimmista leivonnaisista.

colomba pasquale

Colomba pasquale on pääsiäisen ajan kohotettava leivonnainen, joka muistuttaa hieman joulun aikaan syötävää panettonea. Kuten panettone, myös sen sanotaan myös olevan kotoisin Lombardian maakunnasta, Pohjois-Italiasta, mutta myös sen historiasta on monenlaista tarinaa. Tarkemmat ajankohdat ja kyyhkysten määrät vaihtelevat hieman eri lähteiden mukaan. Osa tarinoista juontaa juurensa jopa longobardien aikaan 500-600-luvuille.

Yhden mukaan longobardien kuningas Alboino valloitti Pavian vuonna 572 ja kaupunkilaiset tarjosivat hänelle rauhaneleenä kyyhkysen muotoista leivonnaista.

Toinen tarina kertoo, että San Colombano -pyhimys, oli 610-luvulla ollut longobardihallitsijoiden tarjoamalla lounaalla, eikä voinut paaston takia syödä tarjolla olleita herkullisia liharuokia. Kuningatar Teodolinda ei ymmärtänyt ja loukkaantui tästä, jonka jälkeen pyhimys yritti lieventää tilannetta ja selitti, ettei voisi syödä lihoja, ennen kuin ne olisi siunattu. Sitten hän suoritti siunauksen ja teki ihmeteon muuttamalla tarjoilut valkoisiksi kyyhkysen muotoisiksi makeiksi leiviksi. Tällä hän teki vaikutuksen kuningattareen, joka lahjoitti pyhimykselle maa-alueen, jonne rakennettiin San Colombanon luostari. Tämän pyhimyksen symbolina on valkoinen kyyhkynen olkapäällä.

Kolmannen tarinan mukaan colomban alkuperä liittyisi Legnanon taisteluun, joka käytiin vuonna 1176. Lombardit voittivat taistelun Federico Barbarossaa vastaan ja juhlistamaan voittoa, valmistettiin erityisiä kyyhkysen muotoisia leivonnaisia kunnianosoituksena kolmelle kyyhkylle, jotka pysähtyivät taistelun aikaan lombardien tunnukselle ja loivat heihin rohkeutta.

Pääsiäisen tunnukseksi colomba tuli lopullisesti 1930-luvulla, kun Mottan leipomo päätti valmistaa panettonen tapaisen, kyyhkysen muotoisen kuorrutetun leivonnaisen, joka oli koristeltu manteleilla.

Muita pääsiäisen ajan leivonnaisia, muun muassa cassata al forno ja tortano, löydät viime vuotisesta julkaisustamme: https://italoruokaa.fi/paasiaisen-herkkuja/.

SEADA

seada

Olemme useana kesänä olleet Sardinian saarella Italiassa ja Sardiniahan on todella tunnettu upeista hiekkarannoistaan, kirkkaista vesistään ja aurinkolomailijalle se on oikea paratiisi. Meidän näkemyksemme mukaan kulinaristit saattavat kuitenkin pettyä saaren ruokakulttuuriin. Paikalliset erikoisuudet painottuvat lähinnä pecorino-juustoon, joka on kyllä erittäin hyvää, mutta pidemmän päälle aika yksipuolista. Toki tarjolla on erilaisia pastaruokia, joista ainakin saaren pohjoisosassa tyypillisenä esimerkkinä ovat culurgiones. Ne ovat perunalla, pecorinolla ja mintulla täytettyjä pastanyyttejä. Ravintoloissa tuodaan pöytään aina paikallista ohuen ohutta leipää, pane carasauta, joka saattaa aluksi vaikuttaa tylsälle, mutta kummasti leipäkori tyhjenee ruokaa odotellessa. Mutta erityisesti jäimme kaipaamaan paikallisia jälkiruokia. Seadat olivat niistä niitä harvoja, joita saatoimme ravintolassa tilata. Tokihan jos ei ravintolasta löydy sopivaa jälkiruokaa, niin aina on jätskibaareja, joista saa kyllä italialaiseen tapaan herkullista jäätelöä ja jos ei muu ruoka maistu, niin pizzerioita kyllä löytyy.

TIRAMISÙ

Tiramisù on maailmalla hyvin tunnettu ja erittäin herkullinen italialainen jälkiruoka. Se on nopea valmistaa ja todella helppotekoinen, eikä sen valmistukseen tarvitse uunia. Tiramisù kannattaa kuitenkin tehdä jo tarjoilua edeltävänä päivänä tai ainakin hyvissä ajoin, sillä sen on ennen tarjoilua oltava useamman tunnin ajan jääkaapissa.