BABÀ

Babà on yksi Napolin tunnetuimmista leivonnaisista ja sopii juhlaan kuin juhlaan. Babà on hyvin samantapainen kuin savariini, mutta sen valmistuksessa ei käytetä maitoa. Savariini myös tarjoillaan usein hedelmien tai marjojen sekä kermavaahdon kanssa. Babà sen sijaan syödään yleensä sellaisenaan, mutta joskus myös kreemin tai kermavaahdon kera.

Babàn leivonnassa käytetään omanlaisensa vuokaa, joka hieman levenee alhaalta ylöspäin ja niitä on pienistä, halkaisijaltaan noin viidestä sentistä, aina noin 20 senttiin saakka. Sen lisäksi sitä leivotaan myös isoihin rengasvuokiin. Me käytimme isoa rengasvuokaa ja pienet teimme ihan normaalissa muffinsivuoassa.

Kerrotaan, että babà olisi peräisin Lothringenistä, Ranskasta. Siellä Puolan entinen kuningas Stanislaw Leszczynski, joka oli luopunut kruunusta ja asettunut Ranskaan Lothringenin herttuaksi, kehitti tunnetusta gugelhupf-leivonnaisesta oman versionsa. Gugelhupf oli hänen mielestään liian kuiva ja hän päätti kostuttaa sitä rommilla sekä lisätä kuivattuja hedelmiä ja sahramia. Myös taikinan valmistukseen lisättiin kohotusvaiheita ja leivonnaisesta saatiin erittäin ilmava ja kuohkea.

Pariisissa babàn reseptiä muokattiin niin, että siitä poistettiin kuivatut hedelmät ja sahrami. Siellä se sai myös nykyisen kupolimaisen muotonsa.

Napoliin babà saapui 1800-luvulla. Napolin kuninkaan Ferdinand IV:n puoliso, Maria Karoliina, oli Ranskan kuninkaan Ludvig XVI:n vaimon, Marie Antoinetten sisar, ja sitä kautta myös babà kulkeutui Napoliin.

GRAFFE – PERUNAMUNKIT

Le graffe napoletane, eli suomalaisittain perunamunkit, ovat muunnos itävaltalaisesta krapfen-leivonnaisesta. Niiden historia Napolin seudulla yltää 1700-luvulle, kun itävaltalaiset hallitsivat aluetta. Nykyisin ne ovat tyypillisiä karnevaaliajan, eli laskiaisen, leivonnaisia, mutta niitä löytää paikallisista konditorioista ympäri vuoden.

Alkuperäisen krapfenin taikinassa ei ole keitettyä perunaa, mutta napolilaisessa muunnoksessa on. Se tekee munkkien rakenteesta todella pehmeää.

PANINI NAPOLETANI

panini napoletani

Nämä suolaiset leivonnaiset muistuttavat muodoltaan hieman korvapuustia. Napolissa niitä myyvät paikalliset rosticceriat ja ne ovat eräänlaista katuruokaa, jota voi syödä paikan päällä tai viedä mukanaan. Niitä on helppo tehdä myös kotona ja ne ovat esimerkiksi matkaeväänä hyvin käteviä ja täyttäviä. Niiden historiasta kerrotaan yksinkertaisesti, että edellisiltä päiviltä jääneitä juustoja ja leikkeleitä ei haluttu heittää hukkaan, niin ne laitettiin maustamaan leipää.

PASTIERA NAPOLETANA JA COLOMBA PASQUALE

pastiera napoletana

Tänä pääsiäisenä päätimme tarttua vähän haastavampiin pääsiäisen ajan leivonnaisiin. Pastiera napoletana ja colomba pasquale ovat melko työläitä leivonnaisia, koska niiden tekemiseen kuluu hyvin paljon aikaa ja tekeminen on aloitettava vähintään paistamista edellisenä päivänä. Pastieran aromi, joka tulee appelsiininkukasta, voi tuntua oudolle, mutta jos siitä ei tykkää, voi siinä käyttää esimerkiksi ihan appelsiiniaromia. Appelsiininkukka-aromia voi olla muutenkin vaikeata löytää suomalaisista marketeista. Pastiera on hyvin tuhti piirakka. Alkuperäisen reseptin mukaan siinä käytetään laardia, mutta me laitoimme sen tilalle voita. Suomesta on hankala löytää myös keitettyä vehnää, jota käytetään pastieran valmistukseen, mutta korvikkeena voi käyttää esimerkiksi kokonaisia ohrasuurimoita. Alkujaan vehnänjyviä liotettiin ensin pitkään vedessä, ennen kuin ne keitettiin maidossa, mutta nykyisin Italiassa myydään jo valmiiksi esikeitettyä vehnää.

Pastieran alkuperästä on erilaisia legendoja. Erään pakanallisen myytin mukaan Partenope-seireeni asusti Napolinlahdella ja hänen melodista lauluaan kiitettiin seitsemällä eri lahjalla: jauhot symbolisoivat rikkautta, ricotta symbolisoi runsautta, kananmunat olivat hedelmällisyyden symboleja, maidossa keitetty vehnä symbolisoi eläin-ja kasvikunnan yhdistymistä, appelsiininkukka puolestaan Campanian maan tuoksua, mausteet olivat kansojen kunnianosoitus ja sokeri ylisti seireenin suloista laulua. Yhdistämällä nämä seitsemän ainetta, on luotu tämä ainutlaatuinen torttu.

Todennäköisesti sen kuitenkin kehittivät keskiajalla nunnat, jotka sekoittivat pääsiäisen ajan symbolisia aineksia ylösnousemuksen kunniaksi ja saivat aikaan yhden Napolin tunnetuimmista leivonnaisista.

colomba pasquale

Colomba pasquale on pääsiäisen ajan kohotettava leivonnainen, joka muistuttaa hieman joulun aikaan syötävää panettonea. Kuten panettone, myös sen sanotaan myös olevan kotoisin Lombardian maakunnasta, Pohjois-Italiasta, mutta myös sen historiasta on monenlaista tarinaa. Tarkemmat ajankohdat ja kyyhkysten määrät vaihtelevat hieman eri lähteiden mukaan. Osa tarinoista juontaa juurensa jopa longobardien aikaan 500-600-luvuille.

Yhden mukaan longobardien kuningas Alboino valloitti Pavian vuonna 572 ja kaupunkilaiset tarjosivat hänelle rauhaneleenä kyyhkysen muotoista leivonnaista.

Toinen tarina kertoo, että San Colombano -pyhimys, oli 610-luvulla ollut longobardihallitsijoiden tarjoamalla lounaalla, eikä voinut paaston takia syödä tarjolla olleita herkullisia liharuokia. Kuningatar Teodolinda ei ymmärtänyt ja loukkaantui tästä, jonka jälkeen pyhimys yritti lieventää tilannetta ja selitti, ettei voisi syödä lihoja, ennen kuin ne olisi siunattu. Sitten hän suoritti siunauksen ja teki ihmeteon muuttamalla tarjoilut valkoisiksi kyyhkysen muotoisiksi makeiksi leiviksi. Tällä hän teki vaikutuksen kuningattareen, joka lahjoitti pyhimykselle maa-alueen, jonne rakennettiin San Colombanon luostari. Tämän pyhimyksen symbolina on valkoinen kyyhkynen olkapäällä.

Kolmannen tarinan mukaan colomban alkuperä liittyisi Legnanon taisteluun, joka käytiin vuonna 1176. Lombardit voittivat taistelun Federico Barbarossaa vastaan ja juhlistamaan voittoa, valmistettiin erityisiä kyyhkysen muotoisia leivonnaisia kunnianosoituksena kolmelle kyyhkylle, jotka pysähtyivät taistelun aikaan lombardien tunnukselle ja loivat heihin rohkeutta.

Pääsiäisen tunnukseksi colomba tuli lopullisesti 1930-luvulla, kun Mottan leipomo päätti valmistaa panettonen tapaisen, kyyhkysen muotoisen kuorrutetun leivonnaisen, joka oli koristeltu manteleilla.

Muita pääsiäisen ajan leivonnaisia, muun muassa cassata al forno ja tortano, löydät viime vuotisesta julkaisustamme: https://italoruokaa.fi/paasiaisen-herkkuja/.

SEADA

seada

Olemme useana kesänä olleet Sardinian saarella Italiassa ja Sardiniahan on todella tunnettu upeista hiekkarannoistaan, kirkkaista vesistään ja aurinkolomailijalle se on oikea paratiisi. Meidän näkemyksemme mukaan kulinaristit saattavat kuitenkin pettyä saaren ruokakulttuuriin. Paikalliset erikoisuudet painottuvat lähinnä pecorino-juustoon, joka on kyllä erittäin hyvää, mutta pidemmän päälle aika yksipuolista. Toki tarjolla on erilaisia pastaruokia, joista ainakin saaren pohjoisosassa tyypillisenä esimerkkinä ovat culurgiones. Ne ovat perunalla, pecorinolla ja mintulla täytettyjä pastanyyttejä. Ravintoloissa tuodaan pöytään aina paikallista ohuen ohutta leipää, pane carasauta, joka saattaa aluksi vaikuttaa tylsälle, mutta kummasti leipäkori tyhjenee ruokaa odotellessa. Mutta erityisesti jäimme kaipaamaan paikallisia jälkiruokia. Seadat olivat niistä niitä harvoja, joita saatoimme ravintolassa tilata. Tokihan jos ei ravintolasta löydy sopivaa jälkiruokaa, niin aina on jätskibaareja, joista saa kyllä italialaiseen tapaan herkullista jäätelöä ja jos ei muu ruoka maistu, niin pizzerioita kyllä löytyy.

TIRAMISÙ

Tiramisù on maailmalla hyvin tunnettu ja erittäin herkullinen italialainen jälkiruoka. Se on nopea valmistaa ja todella helppotekoinen, eikä sen valmistukseen tarvitse uunia. Tiramisù kannattaa kuitenkin tehdä jo tarjoilua edeltävänä päivänä tai ainakin hyvissä ajoin, sillä sen on ennen tarjoilua oltava useamman tunnin ajan jääkaapissa.

PANETTONE – HAASTETTA JOULULEIVONTAAN

Panettone on Milanosta kotoisin oleva hiivalla (tai taikinajuuren avulla) kohotettava hieman pullaa muistuttava leivonnainen. Se laitetaan monivaiheisen leivonnan jälkeen kohoamaan isoon paperivuokaan, jossa se kohoaa moninkertaiseksi. Panettoneen makua antaa muun muassa appelsiinin kuori ja rommi. Sen sisällä on yleensä myös rusinoita ja kandeerattuja hedelmiä. Panettonen synnystä on useita eri tarinoita, mutta jokaisen niistä mukaan sen historia yltää aina keskiajalle saakka. Se ei ole kaikista helpoimpia leivottavia, mutta lopputulos kyllä palkitsee.

JOULUN AJAN LEIVONNAISIA

Tunnetuimpia joululeivonnaisia Italiassa ovat varmasti panettone ja pandoro. Niitä löytää marketeista ympäri saapasmaan jo loka-marraskuusta alkaen. Ne ovat kotikeittiössä aika hankalia leivottavia, eikä niihin saa helposti sitä kuohkeutta, joka on kauppojen ja leipomoiden versioissa.

Panettone on Milanosta kotoisin oleva hiivalla (tai taikinajuuren avulla) kohotettava hieman pullaa muistuttava leivonnainen. Se laitetaan monivaiheisen leivonnan jälkeen kohoamaan isoon paperivuokaan, jossa se kohoaa moninkertaiseksi. Panettoneen makua antaa muun muassa appelsiinin kuori ja rommi tai jokin muu likööri. Sen sisällä on yleensä myös rusinoita ja kandeerattuja hedelmiä. Panettonen synnystä on useita eri tarinoita, mutta jokaisen niistä mukaan sen historia yltää aina keskiajalle saakka. Täytyy meidänkin vielä ennen joulua tehdä jonkinlainen versio panettonesta, mutta varmasti se tulee sitten tänne sivulle näkyviin.

Pandoro on tähden muotoinen korkea leivonnainen, joka on Veronasta alunperin kotoisin. Sen historia yltää vuodelle 1884, jolloin veronalainen leipuri Domenico Melegatti esitteli sen. Nykyisin pandorosta ja panettonesta on hyvin monenlaisia eri versioita italialaisissa kaupoissa ja leipomoissa. Varsinkin panettonea löytää erilaisilla kreemeillä täytettynä ja mm. suklaalla kuorrutettuna.

Napolin seudulla joulun ajan leivonnaisia ovat muun muassa struffolit, mostacciolit ja roccocòt. Myös Sienan panforte ja sisilialainen cassata ovat joulun juhlien herkkuja. Varmasti löytyy paljon muitakin Italiassa joulun aikaan leivottavia kakkuja, keksejä ja leivoksia.

Mostacciolit ovat vinoneliön muotoisia leivonnaisia, jotka kuorrutetaan tummalla suklaalla. Joidenkin reseptien mukaan niihin voi lisätä myös aprikoosimarmeladia antamaan makua. Me teimme sen, että niihin tulisi hieman mehevyyttä lisää. Mostacciolin reseptin alkuperä yltää antiikin Rooman ajalle, jolloin ne valmistettiin rypäleistä puristetusta mehusta (mosto, josta nimikin juontuu), jauhoista, aniksesta ja ne paistettiin laakerin lehtien päällä. Napolilainen versio ei käytä valmistuksessa rypälemehua, se korvataan kaakaolla ja suklaalla.

mostaccioli

Struffolien alkuperästä italialaisessa keittiössä on vaihtelevaa tietoa, mutta vaikuttaisi siltä, että ne ovat tulleet Kreikasta vuosisatoja sitten. Ne ovat pieniä friteerattuja hunajalla kuorrutettuja palleroita, jotka koristellaan nonparelleilla ja kandeeratuilla hedelmillä. Se on erittäin näyttävä myös pöytäkoristeena.

struffoli

Roccocòn historian sanotaan yltävän vuoteen 1320, kun niitä valmistivat munkit eräässä napolilaisessa luostarissa. Ne ovat mausteisia ja mantelisia rinkuloita, joista on kaksi eri versiota, toinen hieman pehmeämpi ja toinen niin kova, jolla voi rikkoa hampaat.

roccocò

Panforte ei ollut alunperin joululeivonnainen ja Sienasta, josta se on kotoisin, sitä löytää vieläkin ympäri vuoden. Sitä löytyi jo 1200-luvulla sellaisena, kuin se nykyään tunnetaan. Se on mausteinen kakku, jossa on paljon manteleita, kandeerattuja hedelmiä ja hunajaa. Ehkä siitä onkin ajan myötä tullut joulun ajan leivonnainen, kun siinä on mausteina samoja mausteita kuin muissa joululeivonnaisissa.

Cassatasta on kaksi erilaista versiota. Cassata al forno, on murotaikinasta tehty, ricotta-juustotäytteellä täytetty leivonnainen, jonka historia ulottuu ainakin 1500-luvulle. Toinen versio, jossa ricottatäyte tulee sokerikakkupohjan täytteeksi, ja joka koristellaan marsipaanimassalla ja kandeeratuilla hedelmillä on sitä paljon nuorempi. Se on vasta 1800-luvulta, mutta koristeellisuudellaan se kruunaa juhlapöydän.

cassata al forno
cassata

Myös Italiassa joululeivonnaiset ovat usein hyvin mausteisia. Leivoimme mostaccioleja, roccocòita, struffoleita ja teimme oman jouluisen versiomme cantuccineista, Toscanan maakunnan tunnetuista mantelikekseistä, joita kutsutaan myös nimellä biscotti di Prato (Praton keksit). Pyrimme tekemään leivonnaiset mahdollisimman perinteisesti. Ja totesimme, että joihinkin resepteihin tekisimme ehkä pieniä muutoksia, että niistä tulisi vielä herkullisempia.